鱼类

潮汕人做鱼腩，有个不下水的法子，叫干焗。锅里不放一滴水，靠鱼自己的汁和油把肉焗熟。出来的鱼腩紧实、原味足，配一碗白粥，能多吃半碗。做法不难，火候和锅盖是关键。水都不放，会不会糊？只要火稳、锅厚，就不会。 选腩要厚 多用草鱼腩，讲究点的用脆肉鲩腩，鱼腩得厚身、白净、按下去有弹性。不爱多刺的，可以换成金鲳或者黄立鱼的腩。买的时候闻一闻，腥味冲的别要。让档口把鳞刮…

买鲍鱼时，常听师傅报"几头鲍"。有人以为头数越多，鲍鱼越大、越显档次，专门挑大数字。这里有个坑，头数越多，鲍鱼反倒越小。搞懂这点，就不容易花冤枉钱。买鲍鱼之前，先弄清头数的意思。 头数啥意思 头数说的是每斤有多少只。传统上按旧制的斤算，一斤约六百零五克，粤港一带习惯用这个规格。所以十头鲍，就是每只大约六十克；两头鲍，相当于每只半斤上下；一…

档口上鱿鱼、墨鱼、章鱼挨着摆，白灼、爆炒、凉拌各点各的。可不少人还是分不清，买回家才发现做错了。有人把章鱼当成鱿鱼爆炒，火候一过又老又硬；有人拿墨鱼去白灼，肉厚不入味。说白了，这三样看着像，部位一对比就露馅。 都算头足类 它们都属于头足类，共同点挺多：一身软肉没有硬壳，一圈触腕，遇到危险会喷墨。章鱼也喷墨，只是不爱使。鱿鱼、墨鱼喷得凶，处理时留神溅一身。它们…

去市场买活鱼，摊上一堆鱼，长得都差不多。有人只看动不动，可一条鱼不动，未必是死的，也可能是刚受了惊。怎么才能一眼看出鱼新不新鲜？挑鱼不用工具，靠的是眼和手。真正的功夫，看的是几处细节，学会了，站摊前几十秒就能看出七七八八。说白了，鱼新不新鲜，鳍和气味骗不了人。 鳃看颜色 掰开鳃盖，看鳃的颜色。新鲜的鱼，鳃丝是鲜红的，整齐、带点湿润的光泽；发暗、发灰、黏成一团…

收拾带鱼，总有人拿刀把那层银灰色的皮刮个干净，说是腥、说不干净；也有人留着，说那是好东西。两个说法打架，到底听谁的？那层银膜是带鱼自带的保护层，刮与不刮，得分情况。银膜别乱刮。 这层膜是啥 带鱼表面那层银亮的膜不是鳞片，而是表皮分泌的银脂，由脂肪和含硫蛋白构成，摸起来滑腻，上面还带着细小的鳞片。它本身不脏，也不是鱼坏了的标志。新鲜带鱼，银膜完整、发亮，紧贴鱼…

超市冰台上的三文鱼，切面橙红透亮，看着就馋。可这抹颜色，真是天生的吗？有人觉得越红越新鲜，也有人怀疑染过色。颜色会骗人。说白了，三文鱼的橙红主要来自两处，弄明白就不容易被忽悠。 饲料说了算 养殖三文鱼那身橙红，主要靠饲料里的类胡萝卜素，最常见的是虾青素。三文鱼自己不能合成这类色素，只能从吃的东西里获取；野生三文鱼吃磷虾和小鱼，养殖的靠配方饲料添加。虾青素进到…

秋风一起，两广的鱼生又热闹起来。鱼片薄得透光，蘸上酱料，一口鲜。说句实在的，这口鲜的后面，站着一个绕不开的名字：肝吸虫。淡水鱼生到底能不能放心吃，先把三处风险看明白。 先认清虫 肝吸虫的学名叫华支睾吸虫，它的幼虫叫囊蚴，爱藏在淡水鱼虾的肌肉里。人吃了没煮熟的带虫鱼虾，囊蚴会顺着消化道进到胆管，在那儿安家。草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲩鱼这些家常淡水鱼，都是它的常见宿主…

超市冷柜里，标着鳕鱼的产品能差出十几倍价钱。几十块一斤的、上百块一斤的，都叫鳕鱼，买错了，要么多花钱，要么吃到的根本不是真鳕。据食品伙伴网2026年9月18日的报道，市面上的鳕鱼名字五花八门，消费者很容易被名称绕进去。说白了，名字是商家起的。物种才是真的。认准两点，基本能避开。 价差在哪 真正意义上的鳕，主要是太平洋鳕、大西洋鳕和格陵兰鳕，产量有限，价格偏高…

买鱼买虾的时候，摊主常问一句：冰鲜的便宜点，冷冻的要不要？不少人下意识觉得冰鲜更新鲜，冷冻是次一等。真不是这么回事。冰鲜和冷冻是两种保鲜方式，选对了，冷冻照样能吃到好味道；搞混了，花了钱还可能买到不新鲜的货。 先分清概念 冰鲜是指水产捕上来后，用碎冰或冷藏把温度压到零度上下，不结冰，保质期短，一般两三天。冷冻是把温度降到零下十八度以下，把鱼体冻透，保质期能到…

秋刀鱼是秋天的信号。九月一到，油脂最厚，盐烤最能吃到那股油香。很多人怕它腥，其实腥不在鱼，在处理方法。温度定在两百摄氏度，时间十二分钟，配上柠檬，腥味基本留不住。掌握这两组数字，在家也能烤出摊上的味道。 挑秋刀鱼 选秋刀鱼看三处。眼睛清亮、不发闷的，新鲜；鳃盖下鲜红，不是暗褐；鱼身银亮、肚子不破，按一下有弹性。海捕的秋刀离水后掉鲜快，尽量买当天到货的。冷冻的…