鱼类

8月28日，市场监管总局发布《食品标识监督管理办法》实施问答，一口气答了35个企业关心的热点问题。食品伙伴网9月16日汇总了8月的监管政策。后厨平时不看法规，但这次有几条跟菜单和采购直接相关。 名字有讲究 问答把动物源性食品名称说细了：名称体现畜禽肉或动物性水产原料的，该原料应当是主要原料；名称只体现一种的，所用原料要全部来自这一种；体现两种以上的，按添加量…

9月10日，第12届广州国际渔博会开幕，首日就来了21500人次，展览规模30000平方米，600多家企业，采购资源覆盖全球82个国家和地区。食品伙伴网9月16日报道了现场情况。对后厨来说，热闹是别人的，信号才是自己的。 展区动了 今年设了四大核心展区：名特优水产品、海洋牧场、智慧养殖、食材供应链。食材供应链单独成馆，说明展会把餐饮终端提到了更前面。后厨要的…

同样一道菜，两个后厨做，毛利可能差一截。差在哪？常常差在对净料率的把握上。毛重进货、净料出餐，中间的损耗没算清，菜单定价就是拍脑袋。净料率这本账看着简单，做好了才是真本事。差五个点的净料率，一个月下来就是一笔不小的数。这本账不用天天算，但不能不算。 先算净料 净料率，就是净料重量除以毛料重量。一条鱼进价按毛重算，去鳞去内脏去头尾之后，能用的部分就是净料。净料…

解冻是后厨最容易偷懒的一步。热水一泡，看着快，其实肉汁流失、口感发柴，分量还缩了。据常见食品加工要求，解冻要控制在低温环境，中心温度不超过五度，解冻后的原料不宜再复冻。这一步做对，出品就稳一大截。解冻看着是小事，做错了，前面省的成本全搭进去。改起来也不难，关键是有人盯着。 热水最伤肉 热水解冻，外层先化，里层还冻着，温度在危险区间停留太久，微生物繁殖快。肉汁…

9月12日，第12届广州国际渔博会在琶洲闭幕。食品伙伴网9月16日报道，三天到场观众38630人次，线上流量3765万人次，采购商来自70个国家和地区，参观采购团56个，参与报道的媒体335家。逛不逛展是一回事，能不能带回来一张选品清单，是另一回事。 展品结构 今年展品覆盖水产品加工、生态养殖、海洋牧场、水产预制菜、智能渔业装备、冷链物流、跨境水产贸易等全产…

验货是后厨守住成本和质量的第一道门。货到门口，签字之前那几分钟，决定这批货值不值。很多后厨验货靠眼缘，扫一眼就过。真出了次品，退货麻烦，只能自己消化。验货其实有方法，归纳起来就是三看一测。四项过一遍，麻烦几分钟，省下的是整批货的账。验货单上多写两行，事后少扯两回皮。 先看包装 看外包装是否完整，标识是否清晰，生产日期和保质期是否在合理区间。冷冻货看冰衣厚不厚…

冷冻金枪鱼用得多，风险也不小。据食品伙伴网9月16日报道，欧盟通报我国出口的一批冷冻金枪鱼不合格。通报落在出口端，提醒的却是整条链。后厨拿货、验收、存放，哪一步都不能想当然。出口要过欧盟的关，国内后厨进的货，标准要不要跟着提？抽检的教训落到后厨，其实就是三道关：验货、存温、解冻。 通报说了啥 出口被通报，常见指向感官状态、微生物指标或者标签不符。金枪鱼是远洋…

出口数字有时候比行情表更早透露信号。据食品伙伴网9月17日报道，越南金枪鱼对俄罗斯的出口暴增72%。一个市场的需求突然起来，背后往往有原因，做采购的得读懂它。 对俄卖得猛 72%这个幅度，放在水产品里不算小。俄罗斯传统上是重要的金枪鱼消费市场，罐头、沙拉、冷冻鱼块都用得上。需求上来的原因可能有多重，贸易结构、汇率、替代供应都在里面，但结果很明确：越南的金枪鱼…

关税这两个字，平时离后厨很远。可它一动，进货价就跟着动。据食品伙伴网9月17日报道，英国正敦促土耳其把三文鱼关税削减64%。这不是一场遥远的谈判，它牵着餐桌上的成本。 关税卡在哪 进口鱼到了别国口岸，要交一笔税。税率高，终端价就高；税率降，进口量往往就涨。土耳其是重要的三文鱼进口市场，英国希望它把关税降下来，好让自己养的鱼更好卖。 64%这个削减幅度，落到进…

鲜货最怕什么？不是价格，是路上被卡住。据食品伙伴网9月18日报道，英国机场管制系统出现故障，苏格兰三文鱼出口受到扰乱，前后乱了几天。鲜鱼走空运，时间一乱，损失就来了。 空运断了线 苏格兰三文鱼大量靠空运出口，讲究一个快字。从苏格兰到主要消费市场，全程冷链加航班，几十个小时内要落地。机场一出故障，航班延误、货物积压，冷链再稳也扛不住时间。 这类突发不是第一次，…