食品安全

深圳市场监管部门近期开展全域专项抽检，抽检水产及相关食品共2305份，其中86份不合格。这个比例看似不高，但落在一家门店里就是百分之百的风险。抽检不是临时应对能过关的，真正的功夫在日常。下面这六件事，是后厨可以立刻开始做的。 01 把进货台账记成"活的" 台账不是写给检查看的。当天进货当天登记，写明品名、供应商、数量、批号、到货时间，宜附…

近期深圳市场监管部门开展全域专项抽检，共抽检2305份，其中86份不合格，个别超市销售的鱼肉被检出孔雀石绿。这已经不是第一次在淡水鱼身上看到这个名字。对后厨来说，这不是新闻，而是一道必须守住的采购与验收关。 01 孔雀石绿是什么，为什么会被盯上 孔雀石绿是一种合成染料，早年在水产养殖中被用于防治水霉病和寄生虫，但它及其代谢物在鱼体内残留时间长，属于明确禁止使…

"台账"两个字，很多后厨一听就头疼，觉得是应付检查的形式活。可真出了客诉或者抽检，能不能说清这批虾从哪来、什么时候进的、验收时什么样，靠的正是这本账。海鲜品类多、周转快、鲜度变化以小时计，台账建得对，既是合规要求，也是经营工具。 01 为什么要建：三个真实场景 第一，出现食安问题时能追。有客诉说某道菜不适，能立刻定位到批次的进货时间、供货…

海鲜是菜品里最难标准化的品类之一：个头不一、鲜活度有波动、同一道菜今天和明天可能就是两个味道。很多连锁门店想把海鲜做稳，办法是往上游走，用中央厨房统一处理。但中央厨房不是把厨房搬大就行，海鲜要标准化，得在五个节点上把规矩立住，少一个环节的口子，门店端就会漏出去。 01 收货验收：把标准写进验收单 中央厨房的第一道关是收货。海鲜验收不能只凭"看着新鲜…

秋风起，蟹脚痒。每年九十月，江浙沿海的餐桌上总少不了一碟醉蟹或生腌蟹。鲜、甜、滑、糯，一口下去确实过瘾。但生腌属于未经热处理的吃法，风味与风险并存，家庭动手前，有几件事必须先弄明白。 01 先搞清楚：醉蟹和生腌蟹差在哪 醉蟹通常用高度白酒、黄酒加酱油、糖、香料腌渍，酒精浓度较高；生腌蟹则多以酱油、鱼露、蒜、辣椒、高度酒组合调味，更强调生鲜本味。两者共同点是—…

近期，日本水产品进口政策的变化再次引发行业关注。对常年做进口海产的采购商来说，政策面的每一次调整，都可能牵动货源和价格。与其焦虑，不如把变化看清楚，把应对方案备在前面，这样才不至于被政策打个措手不及。这篇就把应对思路捋一遍，帮你把主动权拿回来。 01 政策变化带来不确定性 日本水产品的进口政策，一直受到食品安全与贸易规则双重影响。近期出现的新变化，让相关品类…

前面聊了冷链、药残、抽检、以次充好这么多话题，最后给后厨管理者一份能直接上手用的食安自查清单。海鲜后厨风险点散、环节多，但拆开来看，核心就六步。把这六步做成日常动作，食安管理就不再是"凭感觉"。清单的好处在于，不管是谁当班，照着做就能把风险拦在门外。 01 第一步：进货验四样 每批海鲜进场，验温度、验新鲜度、验包装、验标签。冰鲜测温在0到…

市场监管总局发布的食品安全监督抽检情况通报，数据量很大，但放到后厨视角，其实就几条关键信息：哪类问题最常见、哪类食材最容易中招。看懂这份大数据，后厨就知道自己的防线该重点摆在哪里。数据不会说话，但会告诉你风险藏在哪。今天把和海鲜后厨最相关的三类风险挑出来说透。 01 微生物污染，海鲜的"头号敌人" 从抽检数据看，微生物指标超标一直是食品不…

市场监管总局近期通报了食品抽检不合格情况，这是国家层面的又一次食安信号。对餐饮后厨来说，总局通报里点出的问题类型，就是整个行业当前最容易失守的短板。与其等自己出事，不如对照通报，把后厨食安管理里最容易漏的三块补上。食安这件事，向来是"平时不显山露水，出事全是大事"，补短板永远比补窟窿划算。 01 短板一：原料验收流于形式 很多后厨进货验收…

广东省市场监管局近日通报了16批次不合格食品情况，涉及多个品类。这类抽检通报，后厨从业者别当新闻看完就忘，它其实是一份活生生的"进货避坑清单"。监管部门反复抽、反复查出来的问题项，往往就是后厨最容易踩雷的地方。今天把重点拎出来，说说进货自查该盯哪几类。 01 盯微生物指标，守住新鲜度 抽检通报里高频出现的是菌落总数、大肠菌群超标这类微生物…