山东省市场监管局10月23日发布第27期食品安全监督抽检通告，抽了2014批次样品，合格1989批次，不合格25批次。覆盖的品类很长，从食用农产品、餐饮食品到水产制品、冷冻饮品、肉制品都在里面。
25批次不合格，放在2014批次里，合格率超过98.7%。这个数字看着不错，但对做水产的人来说，真正该看的不是合格率，是“查什么”。
抽的是什么
水产这一块，抽检通常分三层。第一层是食用农产品环节的活鲜，查的是药残，氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃代谢物、恩诺沙星这几项是常客。第二层是水产制品，查的是添加剂和污染物，比如防腐剂、亚硝酸盐、镉、铅。第三层是餐饮环节的水产菜品，查的是加工过程和环境卫生。
这三层的责任主体不一样。活鲜的问题在养殖和运输，制品的问题在加工厂，餐饮的问题在店里。看通告时先分清是哪一层，别一看到“水产”两个字就慌。
验货加几项
对后厨来说，抽检通告最大的价值是提示风险点。这个月山东查出的问题里，如果有药残，那进货时的检测报告就要重点看这几项；如果是添加剂，那就要盯供应商的配方和工艺。
验货单上建议加三行。第一行是检测报告编号和日期，超过半年的要重新要；第二行是批次号，和送货单对得上；第三行是验收人签字，出了问题能追到人。
还有感官验收，这部分机器替代不了。活鱼看活力、看体表，冰鲜看眼睛和鳃，冻品看冰霜和包装。有异味的、颜色不对的，先扣下，别急着入库。
记录留多久
食品安全法要求进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这条规定很多店知道，但执行得潦草。
更实用的做法是电子化。送货单拍照存档，按日期建文件夹，检测报告扫描件跟着批次走。查的时候一分钟能调出来，比翻纸箱子强得多。
抽检这件事，本质上不是给监管看的，是给自己兜底的。真出了客诉，能拿出一张完整的进货记录，性质完全不一样。
霜降之后，水产进货量上升，验收的压力也跟着上来。我的建议是把验收流程做成一张A4纸，贴在收货口，谁来收货都按这张纸走。流程清楚了，人换了也不乱。
25批次不合格，是别人家的事。但每一条不合格背后的问题，都值得在自己的验货单上多问一句。
抽检通告里，不合格项目往往写得很细，某一项的检出值、限量值都会列出来。看懂这两个数，就知道问题是“超了一点”还是“超了一截”，处理方式完全不同。
抽检看什么？看项目。项目对了，方向才对。
文/三沪小强哥
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