冷藏库门口挂一张表，一天两行数字，很多店都是这么做的。
这张表平时没人看，检查的时候才被翻出来。问题也在这时候暴露：字迹一样、笔迹一样、时间间隔一样，一看就是一次性补的。
记录写什么
一张合格的温度记录，至少有六项：日期、时间、设备编号、实测温度、记录人、异常处理。
冷藏的温度范围是零到四度，冷冻是零下十八度以下。这两个数字要写在表头，让记录的人知道标准在哪。
温度计本身要可靠。探针式的适合测货品中心温度，红外枪只能测表面，测库温不准。每周用冰水混合物校一次：冰水混合物是零度，探头插进去，读数偏离超过一度就要换。
实测温度要用温度计测，不能照抄显示屏。显示屏的探头在出风口，跟库内实际温度能差两三度。温度计放在库内中间层，远离门口和风机，测完读数稳定了再记。
频次上，一天两次是底线，开档前和收档前各一次。有条件上自动记录仪的，探头要每年校准一次，打印曲线要留存。
断链怎么补
断链之后的货能不能用，不能凭感觉。冷冻货看中心温度，零下十二度以上的，微生物风险已经上升；冷藏货超过六度持续两小时，叶菜和即食海鲜建议报损。判断标准写进制度，员工照着做，不用每次问老板。
真出了断链，比如停电、除霜、频繁开门，记录上要写清楚三件事：发生时间、持续多久、温度最高到多少。
然后写处理：哪些货转移了，哪些货提前用掉了，哪些货报了损。报了损的要附单据，别只在表上写一句已处理。
补记是最忌讳的。当天忘了测，第二天凭印象补一个数字，这在检查眼里就是造假。宁可在表上写“漏测”，再写原因和整改，也比编一个数字强。
签字的人
最后是签字。谁测的谁签，谁复核谁签。店长或者厨师长每天扫一眼，签个名，这张表才算闭环。
记录要保存多久？一般要求不少于六个月，涉及投诉和抽检的，要保存到事情处理完毕。纸质的容易丢，拍照存档是个便宜的办法，一个月一个文件夹，找起来也快。
有的店让一个人签一整周的字，遇到检查，第一句就被问住。签字的意义不是完成表格，是责任到人。
还有一处容易漏：除霜。冷库除霜的时候温度会上升，这段时间的记录要单独标注，写清除霜开始和结束时间。不标，检查的人看到一段高温曲线，会当成事故。
江苏10月20日通报的26批次不合格食品、天津10月21日发布的第7期抽检信息，这类通报里，温度失控导致的微生物超标是常见项。抽检抽的是货，追的是过程，过程拿不出记录，货就说不清。
温度记录这件事，花不了多少时间。一支笔、一张表、一支准的温度计，一天两次，两分钟。真正难的是坚持，和不在事后补。
把这件小事做扎实，冷链才叫冷链。
文/三沪小强哥
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