10月20日，珠海市市场监管局发了一份提醒，对象是全市海鲜餐厅，内容是落实“九个一律”。
九条里，有三条跟后厨的日常直接相关：计量器具要检定、不能用作弊秤、不能调包以次充好。
秤先自查
先说秤。属于强制检定范围的电子秤，要按规定申请检定，检定不合格或者超过检定周期继续使用，按计量法实施细则第四十三条查处。用作弊秤、故意破坏准确度、伪造计量数据，按第四十六条查处。
自查怎么查？动作很具体。看秤身上有没有检定合格标志，看有效期到哪天，看铅封有没有被拆过。三样有一样不对，这台秤就不能再上案。
九个一律的其余几条，也值得后厨过一遍。未取得冷食类、生食类经营项目就做鱼生、刺身，按食品安全法第一百二十二条查处；餐具未洗净消毒、从业人员无健康证、设施设备未定期清洗维护，按第一百二十六条查处。这几条查的都是日常，平时做好，检查时不用慌。
还有水平。电子秤放在不平的台面上，读数会偏。四个脚要着地，开机后归零，空秤显示为零再放东西。
复称留痕
第二件事是复称。客人点了活鲜，称重在客人面前完成，这是最省事的自证。称之前把筐或者盆的重量去掉，别把容器算进货款。
每天开档前，用标准砝码校一次。没有砝码，用一袋标称重量的大米也行，误差心里有数。校完在台账上写一笔，日期、时间、读数、校正人。
培训也要留痕。新员工入职讲一遍，老员工每季度讲一遍，签到表留存。内容不用复杂，把九条抄一遍，逐条讲本店怎么做，半小时足够。真出了事，这张签到表能说明门店尽到了管理责任。
留痕这件事，平时觉得多余，被查的时候就是护身符。执法人进门，先看秤，再看台账，两样都在，事情就简单。
票据别断
第三条是票据。九个一律里明确，采购食品未落实进货查验和索证索票，按食品安全法第一百二十六条查处。
具体到海鲜，进货时要留下供应商的营业执照、许可证复印件，每批货的票据上写清品名、规格、数量、日期。活鲜没有包装，票据就是唯一的来源证明。
还有一条容易被忽略：调包。以鲜活海鲜招揽客人，在加工环节换成死的、小的，按侵害消费者权益行为处罚办法第十四条和消保法第五十六条查处。后厨的做法很简单，称完的货做标记，加工前后对得上，别让两批货混在一个池子里。
客诉的处理也要有流程。客人质疑重量，第一时间复称，当着客人的面；质疑调包，把加工前后的标记拿出来对；质疑价格，把菜单和点单记录摆出来。三件事都能自证，事情就不会闹大。
九个一律还提到阴阳菜单、虚假折扣、生食类许可、餐具消毒、健康证。这些不是新要求，是旧要求被重新强调了一遍。
对门店来说，最划算的做法不是等检查，是拿这九条当清单，一周内过一遍。该补的证补上，该换的秤换掉，该记的账记起来。
检查总会来，准备过的店，不怕。
文/三沪小强哥
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