后厨最常见的卫生问题，不是老鼠蟑螂，是一块砧板。早上切鱼，中午切肉，下午切水果，晚上切熟食，一块板子用一天。看着省事，实际上把细菌从头带到尾。
交叉污染的路径很直接。生鱼的汁水渗进刀痕，砧板表面看着干净，缝里全是。下一次切熟食，熟食不加热直接入口，细菌就进了客人的嘴。这条链子不需要多复杂，一块板就够。
海鲜带的菌，比一般人想的麻烦。副溶血性弧菌是海水里的常见菌，嗜盐，喜欢海鲜。它引起的食物中毒，症状是腹痛、腹泻、呕吐，起病快。这种菌怕热，七十五度以上几分钟就死，但它不怕冷，冷藏只是抑制，不是杀灭。
所以砧板管理的第一条是分色。红、蓝、绿、白四色，分别对应生肉、水产、蔬果、熟食。颜色不是给检查看的，是让员工在忙的时候不用思考。忙起来最容易出错，靠制度不如靠直觉。
第二条是分区。砧板要有固定的存放位置，生熟分开摆，别叠在一起。砧板立着放，别平放，平放底部不透气，容易发霉。
第三条是清洗。用完先刮掉残渣，用冷水冲，再用洗涤剂刷，最后热水冲烫或者消毒液浸泡。注意，先冷水后热水，顺序反了蛋白质凝固，反而洗不掉。洗完立起来晾干，别用抹布擦。
刀也要管。切完生海鲜的刀，不能直接切熟食。刀柄的缝隙最容易藏污，刷的时候别漏。刀和砧板最好配套分色，红板配红柄刀，员工拿错的可能性就小。
还有几个容易漏的地方。一是水池。解冻海鲜的水池，跟洗菜的水池要分开，至少不能同时用。二是抹布。一块抹布擦全场的店不少，抹布要分色、勤换、每天消毒。三是手。切完生货不洗手就摸熟食，砧板分得再清也没用。
交叉污染的可怕之处，在于它不立刻显现。今天做的菜，明天才有人不舒服，追溯起来几乎找不到源头。等到出了事再改，代价就不是换几块砧板了。
检查表是个好东西。每天收市前，值班的人照着表走一遍：砧板是否分色、是否立放、刀具是否配套、抹布是否更换、水池是否清洁。打勾签字，一周复盘一次。
生熟分开不只是砧板。冰箱的层架也要分，熟食在上、生食在下，汤汁不会滴到下面。这一条很多人知道，做到的少。
有人觉得小店做不到分色，其实两块板也能分：一块专切水产，一块切其他，用完立刻洗。关键不是有几块板，是有没有分开的动作。
分色要不要死守？忙时可以简化，但不能取消。两块板分水产和其他，总比一块板通吃强。
成本其实很低。四块砧板加几把刀，几百块钱的事。真正难的是坚持，是每天收市后那二十分钟的清洗。厨房的管理水平，常常就藏在这二十分钟里。
文/三沪小强哥
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