广交会开幕，广州的餐饮先热了。据10月16日头条热榜，“广交会首日这些产品最受欢迎”，美食与生鲜赫然在列。会展一来，酒店、酒楼的客流跟着涨，后厨的备货压力也上来了。这波热度怎么接，得提前排。
看点在哪：广交会是广州一年里的会展旺季，参会客商来自各地，吃饭需求集中在展馆周边和主城区。这批客人有几个特点，用餐时间集中、对菜品要求高、喜欢尝本地特色。海鲜、粤菜、时令菜是他们的主要选择。
C端的餐桌就这样热起来：午市和晚市两头忙，商务宴请、团队用餐、晚间加餐叠加在一起。客流不是均匀来的，往往一散场就涌进来一批，出餐速度成了关键。
后厨这边能做的动作不少。一是调整排班，把尖峰时段的人手补齐，提前备料。二是优化菜单，上几道出品快、卖相好、适合分享的海鲜菜，减少复杂工序。三是延时段，做晚场宵夜，接住散场后的客流。四是打包外卖，给赶时间的客人备几个套餐。
客流一散场就涌进来，后厨顶得住吗？关键在人手和流程。尖峰时段传菜、炒锅、水台都吃紧，提前排班、错峰休息，比临时抓人强。出品流程能简化的简化，摆盘别太费时，把功夫用在鲜度和火候上。
热度来得急，最怕两件事：一是备货不足，客人点单没有；二是备货过头，用到不新鲜。两边都要防。方法是把备货拆成基础量和浮动量，基本盘按老规律备，浮动部分看订台和展期日程加。
采购上也有讲究。规格要分档，宴席用大规格、简餐用中规格，两头都有货。按单份用量倒推备货总量，别拍脑袋。鲜活类和冰鲜类要分开排供货节奏，旺季勤进快销，控住损耗。到货验收盯紧鲜度和温度，忙起来最怕出食安问题。
越是忙，越要守住食安。到货测温、生熟分开、留样记录，一样不能省。忙中出错代价最大，宁可少接一桌，也别砸了口碑。别断货。别压货。守住底线。
展期有新客，也有回头客。借这波客流，把菜单上几道招牌推出去，让客人记住味道。等会展结束，热度会回落，但认准了你家的客人会再来。
备货之外，还要跟紧供货节奏。会展期间订单集中，提前和供应商打好招呼，留一条加急补货的通道，临时缺货也有办法。
菜单更新要快。哪道菜走得快、哪道压货，当天就能看出来。滞销的及时撤下，把位置让给周转快的菜，备货压力就小了。
服务也影响翻台。出品快一点、上菜顺一点，客人不等，座位周转就快。翻台快了，同样的备货能多接几桌。
展后别急着回到老样子。把这波客流里受欢迎的菜留下来，变成日常菜单的一部分，热度才算真正接住。
会展的热度有周期，接住了是机会。广州的海鲜餐饮底子厚，把备货和出品这两头理顺，这一波客流就能稳稳落到菜单上。想了解更多水产行情与后厨干货，可以到官网看看，内容会持续更新。
人手也要弹性。会展期间可以用小时工补高峰，但核心岗位得用熟手。切配能补，掌勺不好补，排班时得分清主次。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8074
