青蟹在广东的宴请菜单上位置很稳。壳厚、肉甜、膏香，一只砂锅煲端上桌，热气腾腾，场面够了。做商务宴请的店，这道菜几乎是标配。
先说规格。青蟹按只算，常见的档位是半斤、六两、八两。半斤左右的适合一人一只，六两到八两的适合一桌一只切开分。商务桌上，六两到八两最体面，太小了显得寒酸，太大了肉反而粗。定菜单之前，先定头数，也就是一斤称几只。头数定了，成本和售价才算得清。
青蟹分膏蟹和肉蟹。膏蟹是母蟹，脐圆，蒸熟后膏满；肉蟹是公蟹，脐尖，肉厚。砂锅煲用膏蟹更香，膏在焖的过程中化进汤汁，拌饭一绝。肉蟹适合炒，做煲稍显干。买的时候掀开脐部看一眼，膏色橙红、饱满的，是好蟹。
处理青蟹有个风险，钳子夹人。操作前先放进冰水十分钟，让它失去活力，再刷洗。刷的时候重点刷腹部和关节，泥沙都藏在缝里。斩件时一刀断，别锯，锯出来的碎壳会混进汤里。
砂锅的底料决定这道菜的下限。姜片、蒜粒、干葱头铺底，加几片五花肉煸出油，再放两朵香菇提鲜。五花肉是广式砂锅蟹的一个老做法，动物油脂能把蟹的鲜味托起来。没有五花肉，用一点猪油也行。
蟹块拍薄粉，下锅煎到切面金黄，锁住汁水，再移进砂锅。淋两勺花雕酒，加上汤到蟹身一半，大火烧开转小火焖八分钟。汤汁收浓，撒葱段和红椒圈，连锅上桌。
火候的要点在“焖”不在“煮”。汤太多就成汤菜，汤太少容易糊底。八分钟这个时间是按六两蟹算的，八两的要十分钟。焖的过程中别频繁翻动，蟹块容易散。
商务宴请还有一个细节：分餐。一只蟹斩八块，一桌十人，怎么分？行规是每人一块，剩下的两块给主客。服务员上桌时把蟹钳朝向主位，这些小动作客人未必说，但都看在眼里。
采购端看四件事。一是活力，活蟹的腿硬，抓起来有劲；二是肥度，掀脐看膏，捏腿看肉；三是规格统一，一桌的蟹大小要接近，差太多客人会挑；四是到货时间，青蟹耐暂养，但密度不能大，一筐装太满会互残。
霜降之后，青蟹的膏进入一年里最饱满的阶段。这个时候做宴席，蟹的品质是加分项。菜单上把它放在主菜位置，配一道清汤、一份青菜，整桌的节奏就顺了。
砂锅的保温性好，上桌后还在沸。这时候别急着揭盖，让它在桌上再滚一分钟，香气才散得开。揭盖太早，热气一跑，卖相就差了。
还有一个成本点：砂锅的损耗。砂锅用久了会裂，尤其是急冷急热。用完别马上冲冷水，放凉再洗，一个锅能多用半年。
文/三沪小强哥
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