十月吃蟹，人人盯着蟹黄蟹膏。可真正该记住的，是那四样不能吃的部位。10月16日上城区市场监管部门发的大闸蟹提示里写得很明白：吃蟹前，务必去除蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心。
蟹鳃蟹胃
蟹鳃长在蟹身两侧，一条条像眉毛的东西，灰白色，软塌塌。它是呼吸器官，藏污纳垢最多，口感也差，必须去掉。
蟹胃在蟹盖里，靠近蟹嘴的位置，是个小三角包，里面是没消化的食物和泥沙。掰开蟹盖，看到那个硬硬的小三角，挑掉就行。
蟹肠蟹心
蟹肠是蟹脐下面那条黑线，连着蟹胃，一路通到尾。掀开蟹脐，能看到一条细黑线，抽掉。
蟹心在蟹身正中间，六角形，白色，薄薄一片。老话说蟹心大寒，不管信不信，它口感发柴，去掉不吃。
死蟹别碰
比这四样更要紧的，是死蟹。大闸蟹死后，体内的细菌会快速繁殖，分解蟹肉产生组胺等物质，高温蒸煮也难完全去除。吃了容易腹痛、呕吐、腹泻。这条没有例外，死蟹不买、不吃。
怎么判断死活？碰一下蟹眼，反应灵敏是活的；拉一下蟹腿，能收紧是有力；掂在手里沉甸甸，说明肉足。软塌塌、腿下垂、没反应的，别要。
挑蟹还有几个硬指标。青背、白肚、金爪、黄毛，壳完整无破损。正常的蟹只有淡淡的水腥味，闻到腥臭就是变质。
存放也有讲究。暂时不吃，把蟹捆好放冷藏室，盖上拧干的湿毛巾保湿，短期能存三天。别用水长时间泡，泡了容易死。每次吃之前再看一眼活力，活力变差就别吃了。
蒸的时候要大火足时，整只彻底蒸透。一般水开上锅，三两的蒸十二分钟，四两的十五分钟，五两以上十八分钟。蒸不透，风险比什么都大。
吃多少也有数。蟹的蛋白质和嘌呤都高，一次别吃太多。痛风、高尿酸、过敏体质的人尽量不吃或少吃；老人、小孩、孕妇、肠胃弱的，谨慎一点。
还有一句话得说清：蟹不能生吃，也不能拿酒泡着吃。酒杀不死寄生虫和致病菌，这一点别抱侥幸。想吃蟹，老老实实蒸熟。
还有一个常被忽略的点：蟹的绳。买蟹时绳子也算重量，粗绳能占到一两成。买回来先称净重，再算单价，才不吃亏。
蒸蟹的摆法也有讲究。肚皮朝上，蟹黄不容易流；蟹壳朝下，水汽进得多，肉更嫩。两种都行，看你要卖相还是要口感。
蟹盖里蟹黄周围那层黑膜也建议去掉，口感发苦。买蟹的票据记得留好，出了问题是凭证。
蟹季就这几个月，吃得讲究一点，比吃得多重要。四样去掉，死蟹不要，蒸透再吃，这三条记住了，蟹黄蟹膏才吃得安心。
文/三沪小强哥
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