食堂做盐焗大明虾，最怕两件事：一是量跟不上，二是味道忽好忽坏。几百人排着队，一道菜既要出得快，又要每份都过关，考验的是备料和排班的功夫。团餐不比小灶，容错率低，出一次岔子就影响一大片。这道菜看着不复杂，难的是几百份保持一个水准。把功夫下在平时，出餐才不乱。
用料规格
大明虾先定规格。团餐讲究单份稳定，一只虾多大、一份几只，提前定好。常见按每斤多少只来选，规格统一，摆盘和分餐才不费劲。规格选多大也有讲究，团餐人多，单只不用太大，中等规格更划算，一口一只也方便快捷。
虾的规格尽量和菜单定死，换批次不换规格，厨师做起来手感才稳。盐焗对虾的新鲜度要求高。虾身紧实、壳亮、无异味的才行，软壳、断须的做出来卖相差。冰鲜虾可以用，但到货后要控好温度，当天用完，别压到第二天。鲜度差一点的虾，焗出来腥味重，宁可不用。用量大的食堂，最好跟供应商定好周期，按排班报计划。
盐焗做法
粗盐下锅炒热，铺一层在锅底。虾沥干水分，码放整齐，再盖一层热盐把虾埋住，中小火焗。火候是关键，火大了虾壳焦、肉发柴，火小了焗不透。
时间看虾的大小，一般焗到虾壳泛红、虾身弯起就差不多了，出锅撒点葱花。盐焗靠的是干热把鲜味逼出来，虾本身够新鲜，才经得起这种做法。虾线提前挑掉，吃起来更利索。盐层要盖严实，露出来的虾受热不均，颜色深浅不一。盐别只用一次，焗过几锅的粗盐，吸了水汽和虾味，得及时换新，不然焗出来的虾发咸发苦。
批量出餐
团餐要的是节奏。出餐要稳。要快。说白了，两头都得顾。多口锅同时开焗，按窗口供餐的时间倒排，出餐前半小时开动，一批接一批，别一次性全焗好放凉。团餐最忌前紧后松，前面窗口堆满，后面断了档，排班要留出缓冲的人手。
排班上，一人负责炒盐，一人负责码虾和出锅，一人在窗口分餐，分工清楚效率高。焗好的虾放在保温设备里，尽量缩短到窗口的距离和时间。高峰前把盐提前炒热，能省下不少等待。天气冷的时候，出餐到窗口这段路要保温，焗虾凉了就没了那股干香，窗口可以分批补，别一次摆太满。
分餐量要统一，一勺几只心里有数，避免前面多后面少，留出一成余量应付加餐。遇上临时的加餐，提前算进备料，别到了窗口才发现不够。
采购钩子上，第一看规格是否长期稳定，团餐最怕这批大那批小；第二看单份用量，按人数算准日需求，别贪多压货，虾放不得，压一天就差一天，这个道理后厨都懂。验收时随机抽几只称重，看规格是否对得上，别等分餐时才发现大小不齐。供应节奏要跟上，固定到货时间，和食堂的备餐节点对齐。三沪做团餐供应，图上就一句话：货稳、规格稳，后厨心里才稳，出餐才不慌。10月7日前后，大明虾行情平稳，正是定长期供应合同的好时候。
文/三沪小强哥
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