金投价格10月22日16点10分的更新里，河南郑州河蟹160元一公斤。单点报价，没标公母，也没标规格。这个数字放到餐桌上，就是80元一斤，属于中高档的价位。
先说清楚这个价格的边界。河蟹的公母差价很大，同样大小，母蟹因为有膏，价格通常高一截；公蟹看黄，价位低一些。规格按“两”算，二两半、三两、三两半，每上一档，价格就跳一次。160元一公斤如果对应的是三两母蟹，那算正常；如果对应的是二两小蟹，那就偏高了。没有规格的报价，只能当风向看。
霜降是河蟹的一道坎。老话说“九雌十雄”，农历九月吃母蟹的膏，十月吃公蟹的黄。今年霜降到10月23日，往后这半个月，母蟹的膏会越来越硬，公蟹的黄也慢慢满起来。这个阶段是河蟹一年里最好卖的时候，也是价格最不容易松动的时候。
但好卖不等于好做。河蟹是活鲜，运输和暂养都有讲究。螃蟹靠鳃呼吸，离水之后要保湿、要低温、要透气，堆得太密会互相钳伤，伤了的蟹卖不上价，还容易死。到了店里，暂养池的水温最好控制在10到15℃，太高活动量大、掉膘快，太低又容易僵。
损耗是这本账里最容易被低估的一块。一批蟹进来，路上死一批，暂养掉膘一批，挑出来的残蟹再折一批。真正能上桌的比例，行业内叫出成率，做蟹的店都清楚，这个数比标价更能决定赚不赚钱。
那160元一公斤的蟹，餐饮端怎么接？我的建议是别按公斤定菜单，按只定。客人点蟹，看的是大小和膏黄，不是重量。三两的母蟹一只多少钱，四两的公蟹一只多少钱，这样定价，客人明白，店里也好算。按公斤报价再折算到只，中间那层损耗就藏进去了。
采购端还有两个动作值得做。一是分批进，霜降后价格往上走的概率大，但一次压太多，损耗也跟着大；二是固定规格，跟供货方约定“三两母蟹”这样的明确标准，别用“大蟹”“中蟹”这种模糊说法。规格一模糊，到货就容易扯皮。
今年河蟹的整体行情，北方产区的上市时间比南方早，郑州这样的中部市场，货源来自多个产区，价格容易被拉平。想吃头水的，盯产区；想稳价的，盯规格。
霜降吃蟹是老习惯，但做生意不能只靠习惯。把规格、公母、损耗三件事算清楚，160元这个数字才有意义。
还有一层账要算：时间。河蟹的旺季不长，从霜降到11月中旬差不多三周，真正能卖出高价的窗口更短。这段时间店里如果把蟹当成引流菜低价卖，后面想提价就难了。反过来，把蟹做成套餐里的硬菜，配上黄酒、姜茶，客单价能抬上去，蟹的毛利也保住了。
蟹的存放也有个细节。活蟹不能水养，泡在水里会闷死，正确做法是放在阴凉处，盖一层湿布，温度控制在5到10℃。每天挑一次，把活动力差的先处理掉，别等到发臭才后悔。
蟹看规格。价看公母。
文/三沪小强哥
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