金投价格10月22日16点10分的报价中，河南郑州龙虾270元一公斤。单点报价，没标只重，也没说品种。135元一斤这个数，放在中部市场的餐饮渠道里，属于要掂量一下的价位。
龙虾这个词，在国内市场至少对应三类货。波龙，也就是美洲螯龙虾，产量大、价格相对亲民，是自助餐和婚宴的常客；澳龙，学名澳洲岩龙虾，肉质紧实、卖相好，走高端宴请；还有青龙、花龙这类，规格小、价格高，多见于粤菜馆。三类货的进货逻辑完全不同，报价单上只写“龙虾”两个字，等于什么都没说。
真正卡住这门生意的，是只重。龙虾按只卖，不按斤卖。一只一斤的和一只一斤半的，价格能差出四成。餐饮端定价必须按只，因为客人看的是盘子里那只的大小，不是秤上的数字。采购端如果只盯着每公斤多少钱，很容易在只重上吃亏。
运输是第二道坎。活龙虾靠空运，装箱要保湿、要控温、要把钳子捆住，不然互相打斗，断须断钳的货卖不上价。从产区到郑州，中间要经过一级批发、二级批发，每转一次手，活力就掉一点。到店之后能养多久，取决于店里的暂养条件。
暂养这件事，说起来简单，做起来费钱。水温要控制在12到15℃，高了活动量大、掉膘快，低了容易僵；盐度要接近海水，用海水晶配；密度不能大，一只挨一只，第二天就开始互残。电费、人工、设备折旧，都是成本。很多店算龙虾的毛利，只算进货价和售价，把暂养这块漏掉了，月底一盘账才发现不对。
霜降之后，郑州的宴席市场会热起来。婚宴、寿宴、商务宴请，龙虾是撑场面的菜。这时候的定价策略，我的建议是把龙虾做成套餐的锚点，而不是单点的高价菜。一份套餐里放一只一斤二的波龙，配上几道贝类和鱼，客单价能上去，客人也觉得值。
采购端可以盯三件事。一是品种，波龙和澳龙不能混着报；二是只重，约定“每只1.2到1.3斤”这样的区间，别用“大只”“中只”；三是到货时间，活龙虾最好当天到当天用，隔夜就得进暂养池，成本立刻不一样。
还有一个现实问题。今年进口活龙虾的供应比前两年稳，新西兰9月对华海产出口单月增量接近1700万美元，岩龙虾是主力；越南、澳大利亚的货也在恢复。供应一稳，价格就不容易出现大起大落。这对做长期生意的店是好事，对想靠一波行情赚差价的，空间就小了。
270元一公斤这个价位，接不接？看你的菜单结构。做高端宴请的，这个价能撑住；做大众餐饮的，不如把预算放在蟹和虾上，客人感知更强。
文/三沪小强哥
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