9月7日食品伙伴网提到一条热搜，5人聚餐后全部确诊肝吸虫病。数字很小，五个人。可这件事离后厨并不远，做淡水鱼的都该看看。
一顿饭，换来的是往后的治疗和忌口。这种事的成本，从来不在菜单上。
虫怎么进来
肝吸虫的幼虫寄生在淡水鱼的肌肉里。草鱼、鲩鱼这些常见的淡水鱼，都可能带。人吃了没煮透的鱼肉，幼虫跟着进去，最后落在胆管里。这是它的生活史，不是吓人。
关键在一个词：淡水。海鱼的风险和淡水鱼不一样。很多人把两者混着说，越说越乱。
淡水鱼的风险，跟养殖水域的卫生也有关。塘水、河道、粪污处理，这些都影响鱼体带不带虫。来源不清的淡水鱼，风险更高。
哪种做法最险
生吃、半生吃、醉吃。鱼生、鱼片粥里没透的鱼片、用酒和调料腌一下就上桌的醉鱼，都在风险名单上。酒、醋、芥末都杀不死幼虫，只是让嘴巴觉得它干净了。
后厨最容易犯的错，是砧板和刀具混用。切过生鱼片的板子再去拍黄瓜、切熟食，交叉污染就发生了。
能做几件事
淡水鱼一律彻底加热，中心温度够了才出。片薄了容易熟，但别为了口感提前出锅。肉还透着亮，就再多煮一会儿。没煮透的鱼片，你敢端上桌吗？
生熟分开，红色砧板和白色砧板别混用。员工培训一次不算数，要反复讲。客人点了淡水鱼生食，能劝就劝一句；实在要做，风险提示写在菜单上。
有人问，冷冻能不能杀掉。规范的低温和时长确实能处理一部分寄生虫，但家用冰箱达不到那个条件。别拿家用冰箱当保险箱。
我的判断是，淡水鱼生食这一项，能不做就不做。少一道菜，换来的是整间店的安全。
这类病不是吃了马上有感觉。潜伏期可以很长，几个月后才出现症状。所以聚餐后确诊，常常要往前翻很久才找到那顿饭。
家庭里也一样。切生鱼的板子洗一洗就切水果，风险照旧。后厨的规矩，家里也该用。
说给采购听
进货时问一句产地和养殖方式，不丢人。来源清楚的淡水鱼，心里有底。来源模糊、价格又低得离谱的，宁可不要。
还有一点：淡水鱼的腌制品。腌鱼、晒鱼干这类做法，如果前面没彻底处理，风险并不会因为盐和风干就消失。
蟹肥时节
秋蟹当季，淡水蟹、海鲜蟹都在走量。要注意，淡水蟹同样别生吃，醉蟹这类做法风险不小。广州今天阴天，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。湿闷的天气里，水产品的存放时间要压短。
做后厨，手艺是一部分，敬畏心是另一部分。这条线，踩一次就够了。
文/三沪小强哥
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