入秋之后，水产的品类结构会发生变化，虾蟹逐步上量，贝类走俏，鱼的肥美度也在变。菜单要是不跟着调整，要么错过应季客流，要么被高成本压得没毛利。排一张秋季水产菜单，其实四步就够了，关键是跟着季节和行情走。
01 第一步：看应季品类
先把当季供应稳定、品质在线的品类挑出来，围绕它们设计主推菜。
应季品往往量大价稳，做引流和套餐都合适，先把人气聚起来，再谈利润。
挑应季品时也要看供应稳定性，今天是应季、明天就断货的品类，不适合做长期主推。
可以按应季水产的到货节奏，每周微调一次主推菜，跟上市场的实际供应。
主推菜的数量不宜太多，三五道集中资源，反而更容易做出记忆点。
02 第二步：分价格带
把菜单菜品分成高、中、低三个价格带，高中低各有代表作，避免所有菜扎堆在同一价位。
价格带的分布，直接影响客单结构，也影响客人对门店档次的判断。
高价格带的菜不必多，一两道撑场面即可；真正带来客单的，往往是中价格带。
低价格带用来引流，但数量要控制，太多会拉低整体客单价，得不偿失。
价格带之间也要留出梯度，相邻档位的差距别太小，否则客人会不自觉地往低价靠。
03 第三步：配烹饪方式
蒸、煎、炒、汤、生腌各有适用场景。按品类匹配做法，突出食材本味，减少为了掩盖口感而过度调味。
生腌类要严格控流程，不能做的品类就别硬上，安全永远排在花样前面。
同一品类尽量少用太多种做法，做法越多，备料越杂，反而容易出岔子和浪费。
以蒸、灼、汤为主的结构更适合海鲜，重油重酱的做法多了，反而盖住了食材本身的优势。
04 第四步：留调整空间
行情是动态的，菜单也要能随时微调。准备两三道替换菜，主推品缺货或涨价时能顶上，不至于临时抓瞎。
替换菜要提前在厨房试过，不能等真缺货了才临时想，那样出品质量没法保证。
每道替换菜都要写好主料、规格和大致售价，缺货时直接照着上，不至于临时拍脑袋定价。
菜单排好后，让前厅和后厨一起过一遍，把不好卖、不好做的菜先挑出去。出品和销售两头都顺，菜单才站得住脚。
落地建议：每两周过一次菜单结构，看看哪几道菜卖得好、哪几道拖后腿，及时删改。菜单不是定下来就不动的，跟着季节和行情走，才是后厨该有的节奏。
把每次调整的原因简单记一笔，时间长了就能摸出自己门店的季节规律。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/4771
