团餐的账和零点不一样。客单价低、量大、周期长，成本多一分都难扛。可海鲜又是提升满意度的重要项，一刀砍掉可惜，硬上又亏钱。这中间的平衡，靠两笔账来算。这两笔账，一笔算原料，一笔算损耗。
菜单先定档
控成本从菜单开始。先定这一周的餐标，再倒推可用于海鲜的预算。
预算紧，就别上整只蟹、整条鱼。换成鱼丸、虾仁、鱼片这类，分量好控，成本也稳。
一份菜单里海鲜出现两三次就够。天天上，客人吃腻，成本也压不住。档位定好了，采购才有方向，后厨也知道该备什么。
定档的时候把厨师长叫上。菜单是他做，成本他最清楚，光财务拍板容易脱离实际。
档位也别定死。这周餐标松一点，下周紧一点，客人不敏感，成本却能喘口气。海鲜占预算的比例也定个数。占比一超，下餐就得从别处找补。
冻转鲜算账
很多人觉得冻品便宜就多用，其实要算细账。冻品有解冻损耗，出成率往往低于标称重量。
按净料算，冻虾解冻后能用的部分要打折。把这个折扣算进去，再比价格，才公平。
据行业常识，冻品的解冻失水率因品种、规格与冷冻工艺而异，采购时要向供应商问清出成参考。
还有笔隐藏成本：冻品的烹饪时间更长、能耗更高。这些也要摊进去，不然账面好看，实际吃亏。
冻品要有计划地领用。今天化十斤、明天化五斤，比一次化二十斤存着强。冻品的库龄也要看。压了半年的货先出，别新的先用，老的越压越久。
边角再利用
团餐量大，边角料也多。鱼头鱼骨熬汤，虾壳虾头吊鲜，蟹壳煮粥，能用的别扔。
把边角料用起来，等于变相降成本。前提是处理干净、当天用完，别放成隔夜货。
边角做的菜，菜单上要标清楚，别拿它冒充正经主料。客人吃着不对味，反而砸口碑。边角料也要算损耗，能用的净料有几成，心里得有底。
每周复盘账
每周做一次成本复盘，把海鲜的实际用量和预算对一遍。差在哪、为什么差，记下来。
连着跟一个月，菜单该怎么调自己就清楚了。是份量定大了，还是品类选贵了，数据都会说。
复盘别只看总数，要拆到品项。哪道菜超支最多，下个月就从它动手。复盘结果跟采购通个气，哪个品项老超支，就考虑换规格或换供应商。
复盘不用长篇大论，一张表三列就够：品项、预算、实际。说句实在的，账不怕难看，怕的是不敢看。表每月归档，季度末连起来看，走势比单周更清楚。
我的判断是，团餐拼的是整套餐的性价比。客人吃得满意、账还守得住，才算做对。
落地建议：定菜单、控出成、用边角、做复盘，四步走。先抓一两个品项试，跑顺了再铺到整周菜单。
文/三沪小强哥
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