10月12日澳门市政署发了一条关于大闸蟹的提醒，讲的是供澳蟹怎么管：源头监管、直接供货，养殖场供货前要过预检，由来源地监管当局封签，抵澳后还要交产地官方卫生证明，接受抽样。这套流程听着严，其实给内地后厨提了个醒：票证这件事，早做比晚做好。
票证三样
海鲜进货，至少要有三样东西。第一是供货方的资质，营业执照、食品经营许可证，复印件留档。第二是产品的合格证明，产地证明、检测报告、检疫证明，按品类要。第三是进货凭证，单据上写清品名、规格、数量、单价、日期、供货方。
三样缺一样，出了事就说不清。尤其是产地证明，蟹、虾、贝类最容易在这上面出问题。客户问一句这蟹哪来的，答不上来，生意就黄了。
批次对得上
票证的关键不在有没有，在对不对得上。一批货一个批次号，箱上、单上、账上要一致。这样追起来才追得到。很多店票证一大堆，真出事翻半天找不到对应批次，等于没有。
具体做法很简单。收货时在送货单上写批次号，拍照存档；入库时在库存表上记同一个号；出库给厨房时，领料单上还是这个号。三个环节一个号，链条就通了。
电子化能省很多事。手机拍单据，按月份建文件夹，命名写清日期和品类。查的时候搜一下就有。纸质单据按月装订，存两年，这是最基本的期限。
有几个坑要提醒。一是代签。送货单上签字的人要写全名，别画个圈。二是改单。数量、单价有改动，要让对方签字确认，不能自己划掉重写。三是散货。市场里现买的散装海鲜，让摊主写个简单的销售凭证，写上品种、数量、日期、摊位号，也比什么都没有强。
供澳门那套流程里，有个细节值得学：封签。箱子封上，中途不开，开了就对不上。后厨收货也可以借这个思路，整箱验收，拆箱留证。整箱和散装，风险不一样。
电子台账还有个好处，能看出供应商的稳定性。同一个供应商，一个月里批号跳了几次、单证补了几回，翻记录就知道。稳定性差的，早换早省心。
供应商评估不用复杂。三个指标就够：到货准时率、单证齐全率、质量投诉次数。一季度评一次，合格的续，不合格的谈，谈不好就换。
有人问，小店也要做这么细吗？要。店越小，抗风险能力越弱，一张单据可能就是全部证据。
票据不是给检查看的，是给自己留后路。真遇上投诉、抽检、退货，一张单据能省掉很多口舌。平时多花两分钟，事到临头少赔很多钱。
文/三沪小强哥
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