9月14日食品伙伴网的消息，海南发布最新一期食品安全抽检通报，19批次不合格食品里，有海蜇丝、罗非鱼这些后厨常见货。数目不小，值得看一眼。
十九批次，摊开是一张清单。做后厨的，拿它跟自己的进货单对一对，比看新闻有用。
海蜇的坑在铝
海蜇丝要脆要挺，加工时容易用过量的含铝添加剂。铝残留超标是这类凉菜的老问题。凉菜间进货时，看的是检测报告和批次，别只看卖相。
海蜇丝泡发也有讲究。泡多久、换几次水、什么温度，直接影响残留。泡发时间太短，口感发硬；只图口感不管残留，风险就留在盘子里。
正规做法是清水反复浸泡、多次换水，泡到咸味淡下来再用。省了这几步，省下的是时间，留下的是麻烦。
罗非鱼的问题
罗非鱼是走量大的养殖品种，问题多集中在兽药残留。养殖环节用了不该用的药，或者没到休药期就出塘，鱼身上就带着。后厨看不到，得靠进货查验。
我们做后厨的，说实话，验不了每一项。能做的是选有资质的供货方，要得到批次报告，把不合格的退回去。这是最实在的一层筛子。
抽检怎么用
抽检通报不是给你看热闹的，是给你对清单的。把通报里的品类抄下来，跟你正在进的货比一比。重的、脆的、凉拌的，这些高风险品类多留个心。
不合格的品类，多半集中在加工环节多、添加多的产品上。腌制、泡发、干制的，比新鲜货更容易出问题。
凉菜间的习惯
凉菜间的规矩其实不复杂：原料先进先出，泡发不过夜，工具每日消毒，成品控温保存。做到这几条，风险就压下去大半。
怕的是图省事。一盆海蜇丝泡在那儿，忙起来忘了换水，泡到晚上还在用。这种事，想想都后怕。
进货渠道也要挑。同一个品类，批发市场和正规供货方的票据完整度差很多。贵一点但票据全的货，后厨更省心。
海蜇这类凉菜的验收，闻一闻、摸一摸、看一看颜色。异常发白、有刺鼻气味的，先打个问号。
先看报告
进这批货之前，先问一句报告。正规供货方拿得出近期检测报告的，可以谈；拿不出的，换一家。
凉菜分量小、单价高，客人对口感挑剔。口感再好，超标就是超标。选货的顺序应该是先安全、再口感、最后才是价格。
把通报里的品类抄在冰箱边，进货时看一眼，比事后翻记录快。票据不全的货，你敢往下收吗？
中秋备货
中秋就在眼前，宴席多，凉菜、拼盘走量大，海蜇丝这类货正好是高峰。广州今天小雨，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。雨天送来的凉菜原料，最好先查外包装有没有受潮。
我的看法是，凉菜间这一关，比热菜间更需要较真。热菜有高温兜底，凉菜没有。多查一次进货单，就是给自己多留一层底。
文/三沪小强哥
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