八爪鱼也叫章鱼，这两年在家庭餐桌上越来越常见。它蛋白高、脂肪低，口感清脆，爱吃的人很上头。挑八爪鱼看吸盘是否紧实、身体是否发白透亮，发暗发黏的不新鲜。个头不必大，小个的更嫩，煮的时间也好控制。冷冻货要选冰衣薄、没有反复解冻痕迹的。
食材：小八爪鱼一斤，姜、葱、料酒、蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油、香菜。处理时把头和身子分开，去掉眼睛和内脏，用盐搓洗吸盘，把黏液洗净，这一步决定成品干不干净，别图快。搓完用清水多冲两遍，水清了才算好。
八爪鱼收拾起来费点工夫，但值得。搓吸盘时可以戴上手套，用粗盐一把把搓，黏液去得干净，成品才爽脆不发黏。焯好的八爪鱼一次吃不完，过冰水沥干后冷藏，第二天拌着吃口感还在，别放太久。
白灼这路最考验时间。锅里水烧开，放姜片和料酒，八爪鱼下锅，水重新滚起后煮一到一分半钟就捞。看到触须卷曲、身体变白立刻起锅，过一遍冰水，口感立刻脆弹。煮久了就像嚼皮筋，救不回来。蘸料用姜醋汁，简单清爽。
辣拌这路更下饭。八爪鱼按上面的方法焯熟、过冰水、沥干。碗里放蒜末、小米辣圈、香菜段，加生抽两勺、香醋一勺、香油几滴、一点糖拌匀，浇在八爪鱼上，腌制十分钟更入味。想更辣，加点辣椒油，随口味调。拌好放冰箱冰一会儿，更爽口。
辣拌的料汁可以提前调好，蒜、辣、酸、香油按自己的口味配，尝一口再定咸淡。白灼的姜醋汁里滴两滴香油，香气更足。八爪鱼的头和身子熟的时间略有差别，身子薄，可以先捞头，别一起煮老。
一句实在话，八爪鱼做好吃的核心就俩字：别煮老。所有做法都绕不开这个。我偏爱白灼，讲究的就是那口原味，辣拌适合配酒配饭，各有各的好，看当天心情。同样的料汁，拌黄瓜、拌木耳也好吃，别浪费。
拌八爪鱼时加点洋葱丝或黄瓜丝，脆上加脆，一口下去层次分明。白灼的八爪鱼捞出来别泡在热水里，一泡就老。家里有柠檬，往辣拌汁里挤两滴，酸味更清爽，比单用醋柔和。
八爪鱼的头部口感比触须更韧，爱吃脆的可以多留触须。焯水时水里加一勺盐，能让肉质更紧实，凉拌的八爪鱼放冰箱冷藏一会儿再吃，冰凉爽脆，秋天配粥也合适。白灼的蘸料除了姜醋，用生抽加蒜末和一点小米辣也行，看个人口味。
小贴士：冷冻八爪鱼解冻后要挤干水分，不然拌出来一盘汤；焯水的时间要按个头微调，小的一分钟就够；吸盘里的沙要一只只搓，别偷懒。买不到新鲜的，选正规渠道的冷冻货，也比处理不当的新鲜货更安全。
文/三沪小强哥
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