九月的梭子蟹、大闸蟹轮着上市，家里蒸蟹的次数多了起来。很多人上锅前只冲一下水，蟹腮、蟹胃这些地方原样端上桌。蟹是好东西，但这几处该摘的还得摘，摘起来其实不费事，三分钟就能做完。
一只蟹吃下来，要动的地方就那么几处。处理好再上锅，比什么调料都管用。
四处先摘掉
蟹腮在蟹身两侧，灰白色、一条一条的，像两排小刷子，不能吃。蟹胃在蟹壳里靠近蟹嘴的位置，一个小三角包，里面藏着泥沙。蟹心在蟹身正中，一层六角形的白膜，下面那点别要。蟹肠就是蟹脐里那条黑线，连着蟹胃，一并去掉。
四样摘干净，剩下的都能吃。有人只摘腮，忘了蟹心，其实蟹心那层白膜寒性重，老人小孩吃了容易不舒服，顺手去掉不碍事。先摘再蒸。蟹嘴那一小块硬壳也一起剪掉，看着利落。
蟹脚尖那一小截甲片，咬不动也嚼不出味，剪掉更省事。蟹钳里的肉别浪费，用刀背轻轻敲裂，一掰就出来。
刷洗有顺序
先把蟹脚、蟹钳缝里的泥刷掉，再掀开蟹壳。掀壳时手放轻，别把蟹黄带下来，蟹黄一破就没法收拾。手要轻。摘完腮和胃，用流动的清水冲一遍，蟹身朝下沥干。整只进锅前，把蟹脐翻开再冲一下，最容易藏泥的就是这里。
洗蟹别泡太久，泡着蟹会吐水、掉活力。流水快冲，刷子在缝里走两遍就够。刷不掉的硬壳污渍，用刀背轻轻刮，别用力，壳裂了蒸的时候会流黄。手上有小伤口，处理活蟹时戴个手套更稳妥。
蒸透再上桌
水开上锅，蟹身朝上，蒸够8到12分钟。蟹一定要蒸透，半生不熟的蟹肉发黏，吃着不踏实。具体时间按大小走：三两8分钟，四两10分钟，再大就12分钟。关火后别焖太久，趁热端上桌，凉了再回锅，口感差一截。趁热吃。
蒸的时候肚皮朝上，是为了让蟹黄留在壳里。蟹黄一凝，香味就锁在里面；翻过来摆，一盘子黄全淌出来，看着就不舒服，也浪费。
蟹黄看状态
蟹黄呈橙红、凝而不散的最好；发黑、发稀、有异味的就别吃了。死蟹更不能碰，蟹死后体内细菌繁殖快，宁可扔掉也别心疼。市场买蟹时挑活的，回家尽快下锅，冰箱里放太久一样不划算。
买回来的蟹一时吃不完，用湿毛巾盖着放冷藏，能多撑一两天。但别放久了，蟹越放越瘦，活着也掉秤，早吃早划算。
蘸料别复杂，姜醋就够，重口的反而盖住蟹本身的鲜。蒸好后立刻上桌，趁热吃，凉了腥气就冒出来。
工具不用多，一把小剪刀、一根蟹针就够。拆蟹是个慢活，顺手把蟹心蟹胃这些小东西清掉。吃得安心，也吃得干净，这才是一只蟹该有的吃法。
文/三沪小强哥
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