10月4日和一位做酒店宴席的老采购聊，他坦言今年大闸蟹进价不低，一桌席面上全用大规格，成本压不住。据金投网10月3日报价，山东威海梭子蟹批发价约220元/公斤；而宴席选料，不少酒店会拿规格小一点的大闸蟹做红烧，靠酱汁把分量撑起来，客人照样满意。
红烧大闸蟹的好处是容错。清蒸要只只好蟹，蒸老了、膏散了都藏不住；红烧用酱色和火候，把小规格蟹烧出浓香，一锅能出好几份，宴席桌数多也不慌。宴席最怕上菜断档，这道菜能提前备料，出品也快。冷盘撤下、热菜刚上的那几分钟，它正好补位。
规格账
十人桌备多少，账要算细。母蟹每只80到100克，看着不起眼，可红烧对切后块型不比大蟹差，一只对半摆盘，十人桌备6只就够。这个量比用150克大蟹省下近一半料钱，出成率方面，去鳃去胃后大概剩六成五，比清蒸略高，因为红烧收了汁、分量显得足。
一桌按6只、每桌10人算，一百桌的宴席就是600只，提前按这个数下单，采买心里就有底。规格小不等于掉价，关键是摆在盘里的样子得齐整。
和清蒸比，红烧的出成率更稳。清蒸掉秤、膏散，红烧把汁收进壳缝，看着分量足，客人也觉得实在。采购时可以把大小蟹分开定级，大的做清蒸、小的做红烧，一条产线出两种菜，料不浪费。
收汁分寸
主料大闸蟹，辅料要姜、葱、黄酒、生抽、老抽、冰糖、八角、菜籽油和干淀粉。蟹刷净，冰镇10分钟，去鳃去胃，对剖，切口拍淀粉。
锅热油，姜片八角爆香，蟹块切面朝下煎至定型，烹黄酒，加生抽老抽冰糖和没过一半的清水，中火烧6分钟，转大火收汁，勾薄芡，撒葱段。烧的时间别超8分钟，蟹肉一久就柴。芡别太厚，薄薄挂住就行，太糊客人看着腻。
备料可以头天做一半，蟹块煎定型、料汁调好，冷藏待用。开席前回锅收汁，几分钟就能上，后厨不慌。宴席排菜时把红烧大闸蟹放中段，压得住场，也给后厨留出上下一道菜的工夫。
说实话，宴席讲排面，但也讲算得过账。小蟹能撑场吗？能，关键看火候。料要省。账要算。用小规格蟹做红烧，是把钱花在火候和调味上，不是花在个头溢价上，这个取舍我认为值。上菜前可以把蟹块码成圆形，中间放一只完整的蟹壳撑场面，视觉上一点不寒酸。
冰糖提亮，别用白糖；黄酒沿锅边烹才出香；出锅前尝一口汤汁再定咸淡。汤汁别收太干，留一点拌进面里，宴席收尾的主食也省了心思。配一碟姜醋放桌边，客人自己蘸，口味也稳。摆盘用浅口白盘，衬得蟹壳更红；配一把小勺，方便客人分食。
按十人桌6只、火候6分钟、薄芡收尾走，一桌宴席既体面又不超预算。
文/三沪小强哥
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