墨鱼大烤是宁波、舟山一带的老菜，名字里的烤其实是红烧慢煨，跟烤箱没关系。墨鱼肉厚，煨透了软糯入味，一上桌就是硬菜。秋天墨鱼肥，价格也比过年时温和，正是做着吃的时候。挑墨鱼看身体饱满、表皮有光泽、按下去弹手，发软的别买。冷冻墨鱼要挑冰衣薄、颜色自然的。
食材备这些：墨鱼两到三只、五花肉一小块、姜片、葱结、冰糖、老抽、生抽、料酒、八角一颗。五花肉是这道菜的关键配角，墨鱼本身寡淡，靠猪油和肉香才够味，少了它整道菜就少口气。不爱吃肥肉的，可以换成带点肥的梅花肉。
处理墨鱼要有耐心。去内脏、去软骨、撕掉外膜，眼睛和嘴也要去掉。整只保留最好，别切小块，煨的时候不容易散。五花肉切麻将块，冷水下锅焯去血沫，捞出冲净。墨鱼身上打几刀浅花刀，入味更快，别切断。
锅里放少量油，下冰糖小火炒出糖色，倒入五花肉块翻匀上色，加姜片、八角、料酒、老抽上色，热水没过肉，小火煨二十分钟。再放入整只墨鱼，加生抽调味，继续煨三十分钟。汤汁收到浓稠挂勺就成。墨鱼久煨不烂，反而更软糯，这是它跟鱿鱼最大的区别。
墨鱼大烤的甜咸比例可以按口味微调，江浙人偏甜一点，北方人喜欢咸鲜，糖少放半勺也行。煨的时候盖着锅盖，中途少开盖，热气跑了肉不容易烂。收汁阶段要盯着，糖分高，稍不留神就糊底。
不瞒你说，我第一次做墨鱼大烤，怕腥放了太多料酒和姜，结果盖住了鲜味。后来才明白，好墨鱼腥味不重，去干净内脏就够了，调料只是陪衬。收汁时留一点汤，拌饭特别香，别收得太干。这道菜油亮红润，摆盘也压得住场。
墨鱼大烤的汤汁别浪费，收得浓一点，淋在米饭或面条上都是好东西。想省时间，可以用高压锅把五花肉先压十分钟，再和墨鱼一起煨，肉烂得快，墨鱼也照样入味。买墨鱼时让摊主帮忙去内脏，回家省不少事。
煨墨鱼中途要轻轻翻一下，让它均匀上色，别用铲子乱搅，容易把鱼身搅破。糖色一旦炒好，动作要快，慢了就发苦。墨鱼大烤凉了会凝出一层胶质，热一热就化开，这层胶质正是它软糯的来源，别当油腻倒掉。配菜上可以加点煮熟的鸡蛋一起煨，鸡蛋吸了汤汁，比肉还好吃。买不到舟山墨鱼，就近买冰鲜的也行，大小尽量挑均匀，熟的时间才一致。
这道菜一次可以多做两只，冷藏能放两三天，回锅加热味道更浓。墨鱼大烤配米饭是常规，切片当冷盘也体面，摆盘时淋一点原汤，颜色更亮。买不到整只墨鱼，用鱿鱼筒代替也能做，只是口感偏脆，少了软糯那口气。一盘墨鱼配一碗白饭，天冷时的踏实感就有了。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5861
