夜宵摊上的香螺，多半是干炸。一碟端上来，牙签一挑，螺肉弹牙，配啤酒正好。但盘底总有一截黄绿色的东西，有人吃，有人扔。这一截到底是什么？
先认清香螺。香螺是俗称，学名角螺，壳呈纺锤形，表面有纵肋。市场上还有一种叫花螺，壳上有花纹，价格更高。两者做法相近，但花螺肉更甜，适合白灼。买香螺看活力，活的螺厣紧闭，碰一下会缩；死的螺厣张开，肉外露，闻着有臭味。死的千万别买。
那截黄是什么
螺的尾部是消化腺和生殖腺所在。黄绿色的部分是肝胰脏，负责消化，容易富集重金属和藻毒素。生殖腺在繁殖季会变肥大，颜色偏白或偏黄。结论很简单，尾部那截黄绿色建议去掉。不是有毒，是风险高，而且口感发苦。去掉之后，螺肉更干净，味道也更纯。
活螺要先吐沙。清水加一点盐，滴两滴香油，养四到六小时，中途换两次水。香油的作用是隔绝氧气，逼螺张口呼吸。吐完沙，剪掉螺尾尖端，用牙签挑出螺肉，去掉尾部的黄绿色部分，再塞回壳里。这一步费工，但值得。
干炸的火候
螺肉拍一层薄生粉，油温七成热下锅，炸四十秒捞出。油温低了螺肉出水，外壳不脆；油温高了螺肉缩成一小团。复炸一次，十秒，外壳更酥。出锅撒椒盐，配一点蒜末和辣椒碎。
为什么夜宵摊爱卖香螺？成本可控，一斤能出三到四碟，毛利高。干炸可以提前备料，客人点了下锅，两分钟出餐。夜宵讲的是快，这道菜刚好。
处理香螺还有个麻烦，黏液。螺肉表面的黏液用盐抓一遍，再用清水冲，能去掉大半。抓的时候别太用力，螺肉嫩，抓破了卖相就没了。
采购要问死活，活螺和冰鲜螺价差一半，干炸用活螺口感差别明显。还要看规格，一斤十五到二十只最合适，太大的肉老，太小的挑不出肉。收货的时候敲一下壳，声音实的才是活的，空响的是死螺。
一碟香螺，处理得干净，客人吃得放心，复购就来了。夜宵的生意，靠的是回头客。
香螺的壳厚，炸的时候受热慢。有人先把壳焯水再炸，壳更容易酥。焯水的时间别长，十秒就够，长了螺肉缩。
一碟香螺的配菜，通常是洋葱圈或者青椒块。这两样便宜，还能吸油。摆盘的时候垫在底下，看着满。
夜宵摊的油反复用，炸出来的螺颜色发深。油该换就换，一锅油用三天，炸出来的东西都有股旧味。
螺肉挑出来之后，壳要刷干净再回填。壳上有泥沙，摆盘就显脏。刷壳用旧牙刷，快。
螺壳回填前，把壳里的水甩干。带水蒸，盘底一汪，卖相差。
文/三沪小强哥
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