同样一道菜，两个后厨做，毛利可能差一截。差在哪？常常差在对净料率的把握上。毛重进货、净料出餐，中间的损耗没算清，菜单定价就是拍脑袋。净料率这本账看着简单，做好了才是真本事。差五个点的净料率，一个月下来就是一笔不小的数。这本账不用天天算，但不能不算。
先算净料
净料率，就是净料重量除以毛料重量。一条鱼进价按毛重算，去鳞去内脏去头尾之后，能用的部分就是净料。净料率越低，实际单价越高。同一种鱼，处理方式不同，净料率差得远。整鱼出餐和取鱼柳，用的料完全不是一个算法。常见的整鱼净料率在六成上下，取鱼柳可能只有四成，定价前先称一称。净料率按品类建档，鱼、虾、蟹、贝各一套，每周更新，时间长了就是自己的经验数据。称的时候用同一台秤，别换秤，读数才有可比性。
出成差异
规格、季节、产地都会影响出成。开渔季的鱼肥，出成高一点；禁渔期靠库存，出成可能低一点。九月的海货陆续上市，进价和出成都在变，菜单成本也要跟着看。同规格的虾，冰衣厚的，解冻后净料率明显低。这批账，验货时就该心里有数。出成变了，菜的定价不一定马上动，但毛利表要更新。出成变动大的原料，菜单定价要留一点余地。同一道菜，换产地的原料，出成一变，毛利就跟着变，菜单一年至少要复核两回。出成的账，最好每月对一次。
核算口径
统一口径很关键。按毛重算成本，还是按净料算，全店要一致。采购、库管、厨务用同一套数字，对账才对得上。每周盘一次关键原料，对比理论用量和实际用量。差得多的地方，就是重点。别让口径打架。三家口径不一致，账面毛利好看，实际是虚的。口径一旦定下，写进制度，新人接手照做，别各算各的，也别今天这样明天那样。口径表贴在办公室，谁都能翻。
每周对账
把每周的进货额、库存变动、销售成本三项对一遍，算出实际毛利，跟菜单理论值比。这里有个坑：只算进货不看库存。账面买了多少，不代表用了多少。冷库里压着的货，也是钱。库存周转慢，占的是现金流。毛利表每周看一次，问题早冒头。对账找差异，别急着找责任人，先看是量的偏差还是价的偏差，把流程里的漏洞补上。对完账写一句结论，下周盯什么，一目了然。
挑三样用量最大的水产，算出本周的净料率，跟菜单成本对一遍。差值超过五个点的，回去看加工环节。账算清楚了，定价才有底。
文/三沪小强哥
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