10月初的预报提到，全国水产养殖进入秋季病害高发期，多个省份发布了10月病害预测。对做活鲜供应的环节来说，这意味着两件事：产地出货可能变紧，运输途中的损耗可能变大。
病害期怎么做
病害高发期，养殖户会减少出塘，或者集中出塘规避风险，产地的供货节奏容易波动。采购要做的，是盯住主产区的动态，提前判断哪几天货会紧。
活鲜的采购，规格和状态比价格更重要。病害期的货，有时看着便宜，但活力差、耐运输性低，买回来损耗更大，算总账未必划算。
损耗从哪来
损耗主要在三段：起捕、运输、暂养。起捕时操作粗暴，虾蟹受伤；运输途中温度、密度不当，缺氧死亡；到店暂养管理跟不上，慢慢瘦身。
控损耗，要从每一段下手。起捕要求轻拿轻放，运输要控温、控密度、加氧，到店要分池暂养、及时挑出死体。哪一段松了，损耗都会从那里漏走。
温度是活鲜的命门。太热，代谢快、耗氧多；太冷，也会应激。不同品种的适宜温度不同，虾、蟹、贝各有讲究，得按品种来。
排期要早
供货排期要早做。病害高发期，产地可能临时减少供货，提前一周把用量和到货计划报给供货方，留出缓冲。临时补货，价格和品质都不好谈。
备一点替代品种，也是稳妥做法。某个品种紧张时，菜单上有别的顶上，不至于断菜。冷鲜、冻品的补充，也能缓解活鲜的缺口。
对餐饮后厨来说，病害期的重点是把损耗算进成本。同一个菜，活鲜损耗高，定价就要相应调整，别按常态成本定死，不然越卖越亏。
小贴士：暂养池的水质要勤看，氨氮、溶氧、温度，任何一项异常都可能出问题。配一台简易检测仪，比凭经验判断靠谱。
选苗和养殖环节的风险，最终会传导到采购端。病害期提前了解主产区的发病情况，多问供货方几句，比事后补救强。
暂养密度是门经验活。密度太高，缺氧、互残、水质恶化，损耗陡增；密度太低，又浪费空间。按品种和规格定密度，写进操作规范。
不同水产品的耐运输性差别很大。虾类相对脆弱，贝类较能扛，鱼类看品种。安排运输时，先摸清各品类的脾气，别一刀切。
损耗率要按品类分开统计。活虾、活蟹、活贝的损耗基准不一样，用一个平均水平衡量，会掩盖真正的短板。
把每一次损耗都当成一次复盘，慢慢就能找到自家最薄弱的环节。
说句实在的，病害是养殖端的规律，避不开，但可以应对。把损耗控住，把排期做早，波动来了也乱不了阵脚。病害难避。准备要足。损耗，要盯死。
文/三沪小强哥
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