后厨采购，谁都想拿低价。做过海鲜的都知道，断一天货，损失的不只是那一天。菜单挂着，客人点了，端不出来，口碑就掉了。稳定供货的价值，常常比省下来的那点差价大。这不是说要买贵的，而是要把稳定算进成本里。算账的时候，把断货的损失一起算，结论就不一样。
断货最烧钱
海鲜菜单依赖固定货源，临到头断货，要么临时换菜，要么去零售市场补货，价格高、品质还不稳。补货的临时采购，价格往往比常规高两成以上，还未必拿得到想要的规格。一天的流水损失，可能抵得上一个月省下的差价。更麻烦的是客人体验。点了几次的菜说没就没，回头率会掉。口碑是慢慢攒的，掉的却快。一桌客人的差评，抵得上十桌的好评。旺季前把常用品类的保底量谈好，缺口提前说，别等断货才打电话。
稳住基本盘
每个品类固定一到两家主供，长期合作。量稳定了，价格也好谈，遇到货紧的时候，供应方会先保你。把一年的用量估出来，跟主供谈个年度框架，旺季供货才有底。跟供应方把话说明白：我们看的是稳定，不是最低价。话说清楚了，合作反而省心。谁都不喜欢临时变卦的客户。合作久了，价格反而更实在，双方都知道彼此的底线。旺季提前打招呼，把要量报上去，对方也好排货。
备个二供
主供之外，备一个二供。平时走一点小单，保持联系。主供出状况，二供能接上。备选不是摆设。小单常走，对方才愿意在你急的时候排单。关系是走出来的。哪怕一个月只拿一次，也别断了往来。二供的条件写进小本子，产能、起订量、账期，用的时候一查就有。二供的货也要定期试用，别等到急着用的时候才发现品质不行。二供的联系方式放在顺手的地方，急起来不用翻手机。
白纸黑字
规格、等级、到货时间、缺货怎么处理，写进约定里。写进去，才算数。口头的承诺，忙起来就忘了。口头说的价格，月底一对账就变，写下来最省心。合同里写清违约和补偿，双方都有约束，反而更容易长期合作。说句实在的，便宜的货到处有，稳定的货不多。低价但今天有明天没，后厨没法排菜单。算总账的时候，断货的损失、临时补货的溢价、客人流失，都是成本。稳定供货，本质是给菜单上了一份保险。
这两天梳理一遍主要海鲜品类，每个定好主供和二供。把供货条款写清楚，尤其缺货时的处理办法。稳定不是花高价买来的，是长期合作攒出来的。稳定比便宜，值。
文/三沪小强哥
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