白露过后，蟹一天比一天肥。九月的梭子蟹顶盖，大闸蟹也开始上市，母蟹的黄、公蟹的膏都到了好时候。想把这份鲜吃到位，记住两个字：清蒸。做法越简单，越不辜负这只蟹。调料一多，反倒是糟蹋。
先分清膏与黄
母蟹看黄，橙黄流油，蒸熟后绵密；公蟹看膏，白里透亮，口感黏。九月里母蟹的黄正满，爱这口的挑母蟹；想吃膏就再等等，十月以后公蟹更佳。梭子蟹挑沉手、壳青、腿硬的，大闸蟹认准会爬、会吐沫、眼睛灵的。软趴趴、发臭的，别买。掂一掂，同样大小越沉越好，那说明肉满。买之前先想好吃母还是吃公，别被“膏肥黄满”四个字一通忽悠，季节没到，谁也没法凭空长膏。两样都想尝，就各买一只，一只看黄，一只看膏。梭子蟹黄多肉甜，大闸蟹膏香更浓，两样风味不一样，别混着比。
清蒸掐时间
蟹洗净绑好，肚皮朝上摆进蒸屉。冷水上锅，水开后计时。三两左右的蟹，蒸八分钟，关火再焖两分钟。别蒸过头，黄老了、肉柴了，白瞎这只蟹。肚朝上是为了兜住黄，别让它流出来。蒸的时候垫两片姜、几段葱，腥气就顺走了。蘸料也简单，姜末加香醋，一点点生抽提味就够了。有人爱放很多蒜和辣椒，反倒盖住蟹本身的甜。吃完喝口姜茶，暖胃。水开再放蟹也行，时间就多算一两分钟，按蟹的大小灵活调，别死记一个数。蒸屉上垫两片紫苏或者姜，蟹香更清爽。蟹别蒸太久，过火之后，再好的蟹也只剩一个柴字。记不准时间，就看蟹壳颜色，通体转红、壳缝冒气，差不多就好了。
这几处别吃
蟹腮：两排灰软的，去掉。
蟹心：揭开盖，中间那片六角的，去掉。
蟹胃：盖里靠近嘴的那块，去掉。
蟹肠：连着脐的一条黑线，去掉。
剩下的黄和肉，放心吃。蟹钳里的肉别浪费，敲开慢慢挑，那是细活，也是吃蟹的乐子。拆下来的蟹壳别急着扔，煮碗面、熬个粥，鲜味还在里头。拆蟹要有耐心，一块一块来，别嫌麻烦。
死蟹别碰
蟹一死，体内的组氨酸很快变成组胺，吃下去容易闹肚子，煮了也去不掉。买的时候挑活的，回家尽快蒸。挑蟹时把它翻过来，能自己翻回去的，精神头足。一顿吃不完，冷藏别过夜，第二天回锅热透。生腌蟹在家做，风险不小，肠胃弱的人绕开。想吃醉蟹，还是去靠谱的馆子吧。买到不精神的蟹，当天就吃掉，别放着等。隔夜的熟蟹回锅要热透，凉着吃，肠胃容易闹意见。
秋天吃蟹，别追花哨。清蒸、姜醋、趁热吃，八九分钟的事。挑到一只膏满黄肥的，就是这一季最好的犒劳。
文/三沪小强哥
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