九月的皮皮虾带膏，母虾背上一条深线，肉紧膏香，正是肥的时候。很多人只会白灼，其实家里换两样做法，一样省事。挑得好、处理净、火候准，剩下交给手。剥壳的声音，就是最好的开场。
挑活看三处
虾身硬挺，颜色青灰发亮，尾巴收得住。母虾脖子那儿有块浅色的"王"字纹，膏足，味道更香。软趴趴、头发黑的别要，多半放久了。买个头匀的，一锅出来火候齐。活的比冰鲜香，宁可少买几只，也要挑精神头足的。怎么判断是母虾？翻过来看脖子那道纹，有纹的多半带膏。九月的虾，母的比公的抢手，一盆里挑出带膏的，那顿就值了。挑的时候一次别抓太多，留几只最精神的，回家一锅正好。买多了一顿吃不完，活的先养着，拿湿布盖一下，能多撑半天。海水晶或者淡盐水都行，别放清水里养太久。买回来先挑一遍，把不动的、壳发黑的先拣出去。
剪须开背
先剪掉头须和两侧的尖刺，不然下锅扎手，剥的时候也费劲。沿虾背剪开一道缝，挑出沙线，冲净沥干。想更入味，用厨房纸把水分按干，下锅不溅油。垫块砧板操作，台面清爽。这几步花不了几分钟，后面吃得顺。剪完用水冲一下，沥干再下锅，油不容易溅，壳也更脆。虾线挑不干净也没大碍，剪开背顺手一带，就省心多了。
两种做法
白灼最省事：水开，加姜片、葱段、一点盐，皮皮虾下锅，两到三分钟捞出。壳一变红就差不多。煮老了肉发柴。捞出来过一下凉白开，肉更弹，蘸姜醋，原味最清。虾小的话，两分钟就够，别多煮。
椒盐那股香：锅里油六成热，下虾炸一分钟捞出；油温升到八成，回锅复炸二十秒。复炸是酥壳的关键，别省。另起锅，少油炒香蒜末和干辣椒段，倒回虾，撒椒盐翻匀，十秒出锅。趁热吃，壳脆肉嫩。一桌人围着剥，比下馆子还有意思。嫌油多，用空气炸锅一百八十度十二分钟，中途翻一次也行。
剥壳窍门
从尾巴第二节下手，顺着壳一推，整条肉就滑出来。或者用剪刀从两边剪开，壳一分就掉。手法熟了，一只三秒。刚开始剥不利索，别急，剥两三只就顺了。剥下来完整的虾肉，蘸点豉油，比什么蘸料都实在。剥的时候戴个一次性手套，手不扎，也不留腥味。剪刺别下手太狠，连着肉的壳一破，汁水全流。还有，皮皮虾性偏寒，配点姜茶，一次别吃太多。家里有小孩的，帮着剥好再上桌，省得扎手。虾头里的膏别丢，那是最香的一口。
一盆皮皮虾端上桌，热气和咸香一起来。挑活的、剪干净、火候到位，怎么做都好吃。
文/三沪小强哥
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