中秋快到了，今年是九月二十五。家宴菜单排到一半，总想再加一道海鲜撑场面。挑来挑去，最省心的还是清蒸类的鱼。好看、好做、不占灶，端上桌全家都爱。添这一道，不慌不忙就把桌子撑起来了。
清蒸最稳
为什么是清蒸鱼？一是快，从下锅到上桌也就十多分钟。二是卖相稳，一条整鱼摆中间，颜色清爽，谁看了都高兴。三是省事，不用颠锅，新手也不容易翻车。家宴那天灶台最挤，这道菜正合适，腾出火去忙别的。清蒸还能最大程度保住鲜味，鱼好不好，一口就吃出来。鱼还讨个好口彩，年年有余，过节桌上谁都乐意摆一条。家里有小孩，蒸鱼最省得挑刺；有老人，清蒸的也更好消化。人多的话，蒸两条也来得及，灶够用就行。
鱼怎么挑
一条六百到八百克的鲈鱼，或者金鲳、多宝鱼都好。看眼睛清亮、鳃丝鲜红、按下去肉能弹。别贪大，太大肉厚，蒸不透。让档口顺手处理好内脏，回家省事。中秋前后货源足，挑条精神的就行。买冰鲜的也有门道，看鳃红不红、眼鼓不鼓、身子有没有发软，能判断个大概。买回来别在水里泡太久，冲一冲、擦干，肉才紧。蒸鱼选鱼别选太肥的，太肥出油多，豉油也挂不住。多宝鱼骨少，鲈鱼味清，金鲳肉厚，按家里人的口味挑就行。
动手三步
第一步，鱼身两面各划两刀，抹少许盐，铺几片姜，静置十分钟去腥。
第二步，水开上锅，盖严，八分钟左右关火，再焖两分钟。一斤的鱼，别超过十分钟。
第三步，倒掉盘里的腥水，换葱丝，浇一勺热油逼香，沿边淋豉油。
就这么简单。摆盘撒点红椒丝、香菜叶，颜色一下就活了。趁热端上桌。一条鱼摆上桌，全家的筷子都往中间伸。新手要是怕腥，往鱼肚里再塞两片姜、两段葱，更稳当。
两个坑
蒸鱼最怕火大时间长，肉一老就柴，白瞎一条好鱼。还有，豉油别直接浇在葱上，热气一冲会发苦，沿盘边淋更稳。上桌前再淋油，香味才在。鱼得现蒸现吃，放凉了腥味就出来，别提前太久上锅。蒸锅的水一次加够，中途揭盖加水，温度一掉，鱼就蒸老了。上桌前先摆好盘，别在桌上翻来翻去，卖相一乱，节日的喜气也少了半分。要是不小心蒸老了，别硬撑，蘸汁里加点热油，能救回来一点。上桌前的那一勺油，别省，葱香就靠它带出来。搭配上，旁边来一道蒜蓉粉丝蒸扇贝或者白灼虾，再添个清口的冬瓜蛤蜊汤，一桌就不单调了。
中秋家宴，鱼一定留个位置。一条清蒸鲈鱼，八九分钟出锅，热油一淋，葱香扑鼻。年年有余的话，桌上得有条鱼才像样。
文/三沪小强哥
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