9月24日一条讲蒸螃蟹的消息问得实在，冷水上锅还是热水上锅？其实除了水，时间也得看个头。三两和四两，蒸的时间差着几分钟，多一分肉柴、少一分不熟。记准两个数，蟹黄不流、肉也不老。家常蒸蟹，稳比花哨重要。
冷水下锅
螃蟹冷水上锅、慢慢升温，蟹在锅里逐渐受热，不容易挣扎，腿不掉、黄不散。水开得太急，蟹一激就蹬腿，钳子腿掉一锅。蟹要肚皮朝上摆，膏和黄都兜在壳里，蒸出来才不流。姜片垫底、紫苏放两片，腥气就压住了。这一步，急不得。
时间看个头
三两左右的蟹，水开后蒸十二到十五分钟；四两以上的，再加三五分钟。时间短了不熟，长了肉柴，看壳变红、膏凝固，就该出锅。别老开盖，一开盖气就跑了，时间就不好控。家里的蒸锅密封好，时间可以短一点；密封差，就多蒸两分钟。
焖两分钟
蒸好别急着揭盖，焖两分钟，让余温把蟹心焐透，肉更紧实。揭盖那一刻，热气一冲，蟹香就出来。蘸料用姜末、香醋、少许糖，提鲜不抢味。蒸之前把绑蟹的绳解开，不然绳上带着腥味，也蒸不匀。
摆盘也花点心思，卖相就上去了。蟹肚朝上码整齐，配两片紫苏，红亮好看，家里吃讲个舒坦，摆整齐了胃口也开。蟹壳别急着丢，刮下的蟹黄蟹膏留一小勺，蒸蛋或者拌饭都香。家里的蒸锅小，蒸不下可以先蒸一半，别硬挤，挤在一起气走不匀，熟的熟、生的生。
蒸蟹好吃，底子得是活蟹。死蟹不能蒸，肉一散、味一变，挑蟹看活力，翻过来能自己翻回去的，就是好蟹。选蟹的时候挎一挎分量，同样大小沉的膏更满，翻过来看肚皮，纹路深、发黄的膏足。买回来的蟹别泡在水里养太久，自来水养上两天，蟹就瘦了，要蒸的前半天买回来，当天做最香。
蟹的品种不同，蒸的时间也要微调。个头差不多的情况下，壳厚的多蒸一两分钟，壳薄的少蒸一会。判断熟没熟，可以掀一条腿看看，腿根和蟹身连着的膜一拉就断，就是熟了。蟹心、蟹胃、蟹鳃这几处要挑掉，别嫌麻烦，吃着才安心。
蒸蟹配一杯温热的姜茶，吃着舒服。蟹性偏寒，一顿别贪多，一两只解馋就好。蒸蟹的汤水别倒，撇掉浮沫煮个面，鲜得很，一点不糟践。
我的经验是，蒸蟹失败多半败在一个急字上。冷水下锅、肚皮朝上、时间看个，这三条守住，蟹黄就不流。家里人少，两只就够，蒸多了吃不完，鲜味留不住。吃不完的，拆出蟹粉第二天做豆腐，也不浪费。蟹季就这一阵，趁鲜吃两回，最实在。两只下肚，秋天也算没白过。
文/三沪小强哥
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