梭子蟹

白露过后，蟹一天比一天肥。九月的梭子蟹顶盖，大闸蟹也开始上市，母蟹的黄、公蟹的膏都到了好时候。想把这份鲜吃到位，记住两个字：清蒸。做法越简单，越不辜负这只蟹。调料一多，反倒是糟蹋。 先分清膏与黄 母蟹看黄，橙黄流油，蒸熟后绵密；公蟹看膏，白里透亮，口感黏。九月里母蟹的黄正满，爱这口的挑母蟹；想吃膏就再等等，十月以后公蟹更佳。梭子蟹挑沉手、壳青、腿硬的，大闸蟹…

梭子蟹除了清蒸，还有一做法在广东家庭特别常见，就是葱姜炒。锅要够热，蟹要够干，动作要快。三分钟不出锅，肉就老了，嚼起来像渣。这道菜的关键，其实在炒之前的处理。处理到位，下锅就是几下翻动的事，厨房新手也能拿稳。 蟹先处理 蟹刷洗干净，去掉蟹腮、蟹胃，斩成四到六块。斩好之后用厨房纸把水分吸干，这一步跳不得。带水下锅会爆油，也炒不出香，油点子还容易溅到手。蟹钳可以…

九月一到，梭子蟹就肥了。开渔之后，摊上的蟹一天比一天硬朗，壳青、腿壮、脐鼓，掂在手里沉甸甸。买回家最省事的做法还是清蒸，可不少人一蒸就老，肉柴得像棉絮，嚼半天没滋味。问题多半不在蟹，在时间。水开之后下锅，中火八分钟，关火再焖两分钟，鲜甜就锁住了。 先看蟹 挑蟹这一步别偷懒。拎起来掂一掂，同样大小选沉的，说明肉饱满。翻过来看肚脐，母蟹圆脐、公蟹尖脐，想吃黄还是…

开渔一个多月，梭子蟹的价格跌得让不少人意外。9月中旬的数据显示，梭子蟹批发价创下年内新低，较开渔初期下降超过五成。9月15日全国主要批发市场的报价，基本都在低位区间徘徊。这波跌势，到底是暂时的，还是这一季的底色？ 【跌回低点】 梭子蟹这轮下跌，核心是供给集中。东海开渔后，捕捞船陆续回港，到货量一下子上来。货多了，批发商为了走量，只能让价，价格一天比一天低。 …

9月16日，东海全面开渔，渔船出海，码头热闹。很少有人知道，距舟山沈家门3海里的西闪岛上，一群科研人员正忙着另一件事：育种。这座陆域面积仅0.386平方公里的小岛，是浙江省海洋水产研究所的科研试验场。 苗种的分量 后厨买蟹，通常只看当下这筐蟹肥不肥。但决定三五年后蟹好不好、够不够的，是苗。 西闪岛一边培育梭子蟹、日本对虾等优质经济苗种，服务沿海养殖户；一边承…

九月是海鲜的黄金月。顺着时令买，又便宜又肥，逆着时令花冤枉钱还吃不出好。挑出四种当下最值得下手的，说说怎么选、怎么做。 海鲜这东西，贵不贵是一回事，值不值是另一回事。九月的渔港货多，进价松，家里吃正是时候。 应季有哪些 梭子蟹、皮皮虾、花蛤、鲅鱼，这四样九月最当季。梭子蟹膏黄上来了，皮皮虾带膏，花蛤肥嫩，鲅鱼油足。市场里哪样堆得最多、价格最松，基本就是当下的…

九月的梭子蟹、大闸蟹轮着上市，家里蒸蟹的次数多了起来。很多人上锅前只冲一下水，蟹腮、蟹胃这些地方原样端上桌。蟹是好东西，但这几处该摘的还得摘，摘起来其实不费事，三分钟就能做完。 一只蟹吃下来，要动的地方就那么几处。处理好再上锅，比什么调料都管用。 四处先摘掉 蟹腮在蟹身两侧，灰白色、一条一条的，像两排小刷子，不能吃。蟹胃在蟹壳里靠近蟹嘴的位置，一个小三角包，…

开渔半个月，梭子蟹价格跌到年内低位，家里吃蟹一下子便宜不少。据新浪财经9月14日报道，梭子蟹价格较开渔初期下降超五成。九月的蟹个头不算大，好在肉紧壳硬，做炒年糕正合适。年糕吸饱蟹汁，最后往往比蟹块还抢手。这道菜就抓两件事：蟹要煎透，年糕别久煮。 挑蟹与备料 买梭子蟹看三点。掂着沉手，捏蟹脚硬实，翻过来蟹脐边缘白净。中等个头两只，大约600克够一盘。母蟹蟹黄多…

盐城建湖的蟹正冲刺最后一壳，蜕完这一壳，蟹黄蟹膏就到了最饱满的时候（新华网9月17日）。这半个月的公母蟹，拆黄做蟹粉豆腐，比清蒸更能吃出蟹的浓。 蟹粉豆腐看着高级，其实就是拆蟹加炖豆腐，工序不复杂，费的是耐心。 蟹壮黄满 蟹蜕壳前会攒营养，蜕完之后壳硬、黄满。九月中下旬到十月，正是这个窗口。买蟹挑壳硬、肚脐边缘发红的，黄足。公蟹取膏，母蟹取黄，做蟹粉两样都能…

开渔半个多月，梭子蟹的价格已经跌到年内低位，批发价较开渔初期降了五成还多（新浪财经9月14日）。对家里做饭的人来说，这是实打实的好消息。九月的梭子蟹，膏黄正往上走，壳里那点东西最值钱，买上几只，晚饭就有着落了。 会挑、会蒸，一顿饭就有模有样。下面这些做法都不难，关键是几个数字别记错，蒸过头一口好蟹就废了。 挑蟹看壳腿 壳面青灰发亮、肚脐白净紧实的，一般差不了…