罗氏沼虾这几年在市场上越来越多。个头大，头胸甲饱满，剥开常有膏，价格比基围虾温和。
罗氏沼虾的养殖集中在广东、广西、江苏、浙江。它的生长速度快，从苗到上市四五个月，池塘养殖为主。这两年饲料成本上涨，养殖户的利润被压，出塘价波动比前几年大。买虾的时候，问一句是不是本地的，价格和新鲜度都能对上号。
它和基围虾、南美白对虾不是一回事。罗氏沼虾是淡水虾，学名沼虾，一对钳子细长，壳偏青褐，煮熟后颜色偏橙红；基围虾是海水虾，壳薄，颜色浅；南美白对虾壳更薄，肉更水。
三种虾摆在一起，罗氏沼虾最好认：钳子长，头大，身子粗。
水开再下
白灼这两个字，关键是水。水没开就下虾，虾在温水里泡着，肉慢慢收紧，鲜味全跑到水里。
锅里水要多，加姜片、葱段、几粒花椒、一勺料酒，大火烧到翻滚，再把虾倒进去。虾一入锅，水温和时间都要盯住。
一斤左右的虾，水再次沸腾后煮九十秒到两分钟。虾壳变红、身子弯曲成C形，就是熟了。煮到尾巴张开、身子发直，那是过了。
捞出来立刻过冰水。这一步很多人省，其实最要紧。冰水一激，虾肉收紧，口感脆，壳也好剥。不过冰水，虾肉软塌塌，放一会儿还发黑。
蘸料配比
生抽两勺，香醋一勺，蒜蓉一小把，小米辣按口味，香油几滴。这个比例是基础版，酸甜咸都能调。
广式吃法更简单，只用生抽加熟油，撒点葱花，吃的是虾本身的甜。喜欢重口的，加一点芥末或者沙姜蓉。
白灼的锅别用铁锅。铁锅煮虾，虾壳容易发黑，卖相不好。用不锈钢锅或者砂锅，水清，虾色亮。煮完的虾汤别倒，撇去浮沫，下一把面条，就是一碗虾汤面。
蘸料要提前调，让蒜和辣椒的味道出来。现调现吃，蒜的辛辣会盖过虾的鲜。
虾头那点膏，是罗氏沼虾最值钱的地方。剥的时候别把头顶的壳一下掰掉，先掀开背壳，再从头部两侧轻轻剥，膏会留在头里。整只蘸料吃，或者把膏挤到饭上拌。
挑虾看什么？三句话。看活力，活虾在盆里弹得有力；看头胸甲，饱满发亮的膏多；看须，完整的比断须的新鲜。死虾别买，虾头一黑，肉就开始分解。
活虾买回家，如果当天不吃，放盆里养着，水要浅，刚没过虾背，加一个小气泵打氧。没有气泵，就放冰箱冷藏，盖一层湿毛巾，能撑半天。别直接泡在自来水里，氯气会让虾很快失去活力。
价格上，罗氏沼虾的规格按每斤几只算，六到八只一斤的是大货，十只以上的偏小。同样的价钱，宁可选大一号的，出肉率高。
10月21日的广州，白天还三十四度，虾不耐放。买回来当天吃，实在吃不完，焯熟再冷藏，第二天剥出来做凉拌。
文/三沪小强哥
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