档口上鱿鱼、墨鱼、章鱼挨着摆，白灼、爆炒、凉拌各点各的。可不少人还是分不清，买回家才发现做错了。有人把章鱼当成鱿鱼爆炒，火候一过又老又硬；有人拿墨鱼去白灼，肉厚不入味。说白了，这三样看着像，部位一对比就露馅。
都算头足类
它们都属于头足类，共同点挺多：一身软肉没有硬壳，一圈触腕，遇到危险会喷墨。章鱼也喷墨，只是不爱使。鱿鱼、墨鱼喷得凶，处理时留神溅一身。它们的肉都嫩，都怕久煮，做法上其实能互相替一替。有人问，那味道一样吗？不一样。鱿鱼清淡、墨鱼厚实、章鱼偏韧，各有各的口感，选哪种得看你想怎么吃。分不清的时候，先记大类，再看体型。海边人买惯了，一眼就能认，靠的就是下面这些细节。
看体型和鳍
鱿鱼身子细长，像枚子弹，尾端挂着两块三角"鳍"，游起来像飞。墨鱼身子宽短，椭圆形，两侧一圈裙边似的鳍，从头包到尾。章鱼最圆，一个光脑袋配八条腕，没有鳍。记住这句：细长是鱿，宽胖是墨，圆头是章。摆在一起比一比，三秒就分清楚。鳍的位置也有讲究，鱿鱼的鳍在尾巴尖，墨鱼的鳍是一整圈。
数腕看壳
鱿鱼、墨鱼都是十条腕，八短两长，那两条长腕专门抓东西。章鱼是八条腕，腕上吸盘密，爱贴着石头爬。还有个硬指标：墨鱼肚里有一片石灰质的壳，就是海螵蛸；鱿鱼只剩一层薄薄的透明片；章鱼根本没有。剖开一看，清清楚楚。腕的多少最好认，翻过来一数就明白；壳得剖开才看得见，买整只的时候，主要还是靠身形和腕来分。挑的时候顺手按一按，弹手的才新鲜。
选货就看三样：眼睛清亮、表皮有光、吸盘有劲。闻着不腥臭，摸上去不黏手。鱿鱼要白亮，发红的多半放久了。墨鱼灰白带点珍珠光。章鱼偏红褐，肉按下去能弹回来才算好。软塌塌的，别要。买冰鲜的，回家当天做掉最稳。
做法各不同
鱿鱼薄，白灼、爆炒都快，焯水别超过半分钟，久了发硬。墨鱼肉厚，炖、炒、打鱼丸都行，切了花刀更入味。章鱼紧实，得久煮或者加盐揉一揉再下锅，口感才脆。凉拌章鱼前，先煮到能咬断，再过冰水，弹牙。买哪样，看你打算怎么烧，别买错了火候。价格上，三者通常都不算贵，鲜的比冻的贵一点，个头大的更高一些。买的时候别只盯着价，先看鲜不鲜，再看要做哪道菜。三道都别放太重的酱料，吃的本来就是那口鲜脆。
下次站在档口前，先看身形再数腕。细长选鱿鱼，宽胖选墨鱼，圆头选章鱼，一挑一个准。
文/三沪小强哥
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