青虾上市的时节，江浙一带的家常菜少不了油爆虾。壳红、肉弹、汁浓，连壳都能嚼。但处理虾的时候，总有争议，虾线到底要不要挑？
虾线是虾的消化道，从头部连到尾节，里面是未消化的食物和泥沙。颜色发黑，不代表有毒，只代表吃的东西颜色深。养殖虾吃饲料，虾线通常浅；野生虾吃藻类和底栖物，虾线偏黑。挑不挑，看做法。白灼、清蒸这类吃本味的，挑掉更干净；油爆、椒盐这类重口味的，挑不挑差别不大，高温和调料能盖住。
怎么挑？牙签从虾背第二节插入，轻轻一挑，整条线就出来了。别从头部硬拽，容易断在里面。挑完冲洗一下，沥干水。虾头里的虾胃也要去，剪开头部，挤出那团黑色的东西。虾胃和虾线是两回事，虾胃在头部，虾线在背部。
油爆的火候
青虾剪去虾枪、虾须，背部开一刀，方便入味。用厨房纸吸干水分，带水下锅会溅油。油温七成热，下锅炸十五秒，捞出。油温低了虾壳不脆，油温高了虾肉缩水。锅里留底油，下姜蒜末、干辣椒炒香，倒回虾，烹料酒、生抽、糖，大火翻匀。汁收浓，裹在虾壳上，出锅。
糖醋的比例是咸鲜带甜，一斤虾配一勺生抽、半勺糖、一点醋。醋别多，多了抢味。喜欢重口的可以加一点豆瓣酱。
为什么大规格更划算
油爆虾看卖相，规格整齐的虾摆盘好看。一斤八十只以内的大虾，一只一口，客人觉得值。小虾混装，卖相乱，价格上不去。出成率上，青虾去头去壳后出肉约四成，带壳做油爆，出成率能到八成。带壳做，成本更可控。
虾的鲜活度直接影响口感。活虾下锅，壳和肉是分离的，好剥；死虾下锅，肉和壳粘在一起，剥出来一塌糊涂。采购的时候看虾的活力，抱团、弹跳有力的才是好货。
油爆虾的油要宽。一斤虾至少要用两斤油，油少了温度掉得快，虾就炸不透。家庭做可以少放油，分两次炸，效果差一点但能接受。
采购要问规格，一斤多少只要问清楚，别只看价格。还要看活力，活虾弹跳有力，死虾壳软、头发黑。冰鲜虾要闻一下，有氨味的是放了几天。
一盘油爆虾，做好不难。难的是每盘都一样。标准化的关键，在油温和时间，不在调料。
油爆虾的油温，家里和店里不一样。家里的灶火力小，油温掉得快，虾要分两次炸。店里的猛火灶，一次就能到位。
虾壳能不能吃？能。炸透的虾壳脆，嚼着香，还补钙。但虾头里的胃要去掉，那团黑的东西不能吃。
油爆虾的汁要收得干。汁多了，虾壳就软。收汁的时候别离火，一直翻，让每只虾都裹上。
文/三沪小强哥
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