环渤海一带的皮皮虾比赛刚办完，渤海争鲜热闹了一阵（搜狐9月15日）。皮皮虾九月带膏，母虾背上一条深线，肉紧膏香，正是好吃的时候。家里做，最省事的是椒盐。
皮皮虾不好剥，可一旦剥顺了手，一盘见底很快。做法就那么几步，关键在炸的油温，还有复炸那一下。
皮皮虾带膏期
挑皮皮虾看三处：虾身硬挺、颜色发青灰、尾巴不散。母虾脖子处有个白色的王字纹，膏足的味道更香。软趴趴、头发黑的别要，多半放久了。挑活的。虾身弯得紧实的，肉才有劲。买的时候挑个头均匀的，一锅炸出来火候才齐。
有人只挑大的，其实膏足的未必是最大的。看虾背那条深线，颜色越深，膏越满，这条比个头管用。
剪须开背线
回家先用剪刀剪掉头须和两侧的刺，不然下锅容易扎手。沿着虾背剪开一条缝，挑出沙线，冲净沥干。想更入味，用厨房纸把水分吸干，炸的时候不溅油。剪的时候垫块砧板，别让汁水溅到台面，收拾起来麻烦。
虾头和虾尾的尖刺最扎人，剪的时候从根部下刀，一剪子下去就干净。别嫌费事，这一步省了，吃的时候手上全是小口子。
复炸起酥壳
锅里油烧到六成热，下虾炸1分钟捞出。等油温升到八成，再回锅复炸20秒。复炸这一步是酥壳的关键，一次炸到位的壳是软的。复炸别省。炸完控油，别堆在一起，叠着放容易回软。
油温看不准，可以丢一小段葱进去，周围冒细密小泡就是六成。复炸时听声音，脆响起来就差不多，别炸过头，虾肉一紧就柴了。
椒盐趁热拌
另起锅，少油下蒜末、干辣椒段炒香，倒回皮皮虾，撒椒盐快速翻匀，10秒出锅。趁热吃，壳酥肉弹。
椒盐别一次撒太多，咸了盖住虾的鲜。喜欢麻的加点花椒粉，喜欢香的撒点熟芝麻，都随口味。炒香料时火别大，蒜末一糊就发苦。
怕油多的可以用空气炸锅，180度12分钟，中途翻一次，口感差一点但省事。皮皮虾性偏寒，配点姜茶，别一次吃太多。趁热拌。
九月到十月初是皮皮虾最肥的时候，母虾带膏、公虾肉厚，各有各的好。买的时候看季节，也看当天的货，哪样精神挑哪样。开海后一般比休渔期宽松一些，日常买着吃正合适。
家里没有大油锅，用小锅分次炸也行，油少一点，多炸两回。炸好的虾先放网架上沥油，别直接搁盘子里，盘底一汪油，虾壳很快回软。
剥皮皮虾有个小窍门：从虾尾第二节下手，顺着壳一推，整条肉就出来了。或者用剪刀从两侧剪开，壳一分就掉。手法熟了，一只虾三秒，吃起来不费劲。
一盘皮皮虾端上桌，剥壳的声音就是最好的开场。挑得新鲜、炸得干脆，剩下交给手。
文/三沪小强哥
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