10月21日的市场上，罗非鱼还是最便宜的那一档。它是水产里最不讲究出身的一种鱼。养殖量大，价格低，刺少，肉厚，食堂、快餐、家常桌都少不了它。
它的问题也集中：土腥味重，肉容易散。这两样，一个在处理，一个在火候。
罗非鱼的土腥味，来自养殖水体里的土臭素和藻类代谢物。这些东西渗在鱼肉里，冲不掉，只能用两招：暂养和重味。
买活鱼回来，先放清水里养一天，水要勤换，中间滴几滴食用油，让它把泥味吐出来。急着吃，就把鱼杀好，用姜葱水泡二十分钟，水要没过鱼身。
罗非鱼分几种。常见的是尼罗罗非鱼，体色灰黑，背高；还有一种是红罗非鱼，通体橙红，卖相好，肉偏软。菜市场里灰黑色的多，价格也低一些。买的时候看鱼身是否完整、鳞片是否齐，掉鳞多的说明运输中磕碰过，容易感染。
豆豉是这道菜的关键。阳江豆豉偏咸香，浏阳豆豉偏干香，两种都能用。用之前剁碎，剁的时候加两瓣蒜，一点姜末，淋一勺热油激香。这一步做了，味道厚一半。
有人直接把整粒豆豉撒在鱼上蒸，出来的味道发死，豆豉的香没出来。剁碎、热油激，是两个不能省的动作。
处理鱼的时候，两面各划三刀，深到骨。罗非鱼背厚，不划刀，中间那截不入味。划完抹薄盐和料酒，静置十分钟。
蒸鱼的水里可以加两片姜和一段葱，蒸汽带香。锅盖要盖严，中途别开盖，一开盖温度掉下来，鱼就不嫩了。家里锅小的，把鱼切成两段蒸，时间减一分钟。
蒸锅水开再上鱼。盘底垫姜片和葱段，让鱼身离开盘底。一斤左右的鱼，大火八分钟，关火焖两分钟。
肉散不散，就看这八分钟。时间短了贴骨带血，时间长了纤维断裂，一夹就碎。判断的标准是筷子戳背鳍旁的厚肉，能轻松穿透、没有血水渗出，就是刚好。
出锅倒掉盘里的水，铺上葱丝，淋一点蒸鱼豉油，再浇一勺热油。豆豉本身有咸味，豉油要少放，不然整道菜发咸。
罗非鱼还有个特点，冷冻之后肉质会变松。冷冻货做这道菜，蒸的时间要缩短一分钟，出锅前用大火收一下盘里的汁，让味道裹住鱼身。
买罗非鱼看什么？活鱼看游动，翻肚的不要。冰鲜看鳃，鲜红的好，暗褐的放了几天。冷冻的看包装上的净重和冰衣，冰衣厚的，实际鱼肉少。
剩下的豆豉酱别倒。拌饭、蒸排骨、炒苦瓜都能用，装瓶冷藏能放一周。做一次酱，能用三顿，这也是这道菜划算的地方。
这道菜在快餐店卖得很好，一条鱼一份饭，成本可控，出餐快。家里做，一条鱼两个人吃刚好，配一碟青菜，一顿饭就齐了。
文/三沪小强哥
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