蛤蜊蒸蛋是道老少通吃的菜。蛋羹滑，蛤蜊鲜，一勺下去两种口感。家里有娃的都懂，这菜不挑人。只要蛋水比例对，蒸出来准嫩。
蛋液配比
两个鸡蛋配等量温水，一比一刚好。水要温不要烫，烫了蛋液就熟成疙瘩。加一点盐打散，过筛两次，滤掉泡沫蛋筋。
蛤蜊处理
蛤蜊提前吐沙，开水汆到微开捞出，煮蛤蜊的水澄清后留着，代替清水兑蛋液，鲜味全在里头。
蛤蜊摆在蛋液里，盖保鲜膜，扎几个小孔。上锅中小火蒸十分钟，别用大火，火大蛋面起蜂窝。看着蛋液凝固就成，多蒸一分钟就老。
蒸制火候
判断熟没熟，轻晃碗，中间微微颤就够了。关火焖两分钟，靠余温定型。出锅淋一点生抽和香油，撒葱花。
蛤蜊别放太多，铺一层就好，堆太厚蛋液盖不住，蒸不透。个头大的先汆久一点，小的后放。
有人怕蛋腥，加几滴料酒或白胡椒。也有人用蒸鱼豉油，味道更鲜。这菜清口，适合孩子和老人，配碗白粥正合适。
蒸蛋的碗选浅口的，受热均匀。深碗蒸出来中间容易没熟。碗别用厚瓷的，导热慢，时间得加。
蛋液过筛是嫩的关键，滤掉的那层泡沫和蛋筋别倒回去，倒回去就起蜂窝。想更鲜，可以把蛤蜊的煮水兑一半进蛋液，另一半留着做汤。
蒸的时候锅盖留一条缝，或者用一根筷子架住，蒸汽太猛蛋面会皱。出锅后淋的豉油要稀一点，兑点温水，不然颜色过深，也偏咸。
蛤蜊换成虾仁或肉末也行，做法一样，只是鲜味不同。虾仁先汆一下再摆，蒸出来不老。
这道菜适合给老人孩子做，滑、软、好咽。凉了会腥，趁热上桌，一家人一勺一勺挖着吃，比什么山珍都实在。
蛋液里加的水要用温水，比例大概一比一，喜欢更嫩的可以到一比一点五，别超过，太稀定不了型。蛤蜊别蒸太久，肉一老就发柴，蒸蛋的十分钟里蛤蜊基本都熟了。
葱花别早撒，蒸好再撒，鲜绿好看，也有人撒虾皮或肉松，孩子更爱吃。没有蒸锅，用电饭锅蒸格、或者炒锅加个铁架都行，水开后再放碗，火要稳。
这道菜看着清淡，其实很考验人，火大了蛋面皱，水多了定不了型，时间久了又发老。多做两回，记住自家锅的脾气，就稳了。孩子挑食，可以把蛤蜊肉挑出来拌进蛋里，看不见壳反而吃得香，只是鲜味淡一点，看怎么取舍。剩下的蛋液别扔，煎成小蛋饼当零食。蛤蜊换花蛤或文蛤，吐沙干净都一样嫩。蒸蛋的碗不妨先用热水烫过，受热更匀。上桌前滴两滴香油，香气更足。挑食的孩子也肯吃两口。
文/三沪小强哥
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