买鲍鱼时，常听师傅报"几头鲍"。有人以为头数越多，鲍鱼越大、越显档次，专门挑大数字。这里有个坑，头数越多，鲍鱼反倒越小。搞懂这点，就不容易花冤枉钱。买鲍鱼之前，先弄清头数的意思。
头数啥意思
头数说的是每斤有多少只。传统上按旧制的斤算，一斤约六百零五克，粤港一带习惯用这个规格。所以十头鲍，就是每只大约六十克；两头鲍，相当于每只半斤上下；一头鲍，一斤就一只，算是少见的大块头。数字越小，个头越大。反过来，数字越大，鲍鱼越小。认准这条，再听报价就不容易迷糊。头数本来是个计量办法，不是什么等级，别把它当成越大越好的排序。买之前先问清是按几两的斤算，再听数字，心里才有谱。听报价的时候，顺口问一句是几头的，不同规格的价差在哪，一对比就明白。
越大就越好吗
这话得分开看。个头大，价高是事实，可大不等于好吃。口感更多看品种和鲜度。鲜鲍炖久了会发硬，个头再大也白搭。家常吃，四到八头就够，一口一只的尺寸反而更入味。一大家子聚餐，选大一点的摆盘好看。宴客想撑场面，再往大里挑也不迟。说到底，吃什么场面，配什么规格。自己家人吃，图的是鲜和嫩，不图壳大。摆盘讲究的场合，再挑大一号。
鲜鲍和干鲍
市面上有鲜鲍，也有干鲍。干鲍得靠涨发，头数越小的干鲍，涨发后越体面，价格也高。鲜鲍一般论只或论斤卖，头数只是参考。买鲜鲍，重点看活力和肥瘦，别只盯着头数。两者不是一回事，别拿鲜鲍的头数去套干鲍的价。干的讲究涨发和火功，鲜的讲究一个嫩字。家里做菜，鲜鲍更好上手，不用等涨发，买回来就能蒸。
挑好再做
挑鲜鲍就看四点：会动的，受碰会收缩，吸附力强才精神；肉厚的，边缘鼓、裙边厚，按下去有弹性；壳净的，壳面清亮，没有怪味；水清的，泡着的水要清，浑水或发臭的别要。做的时候，鲜鲍刷净壳和裙边，改花刀，蒜蓉蒸五六分钟就好，蒸久了肉缩，咬不动。想煲汤，和鸡、排骨同炖，起锅前二十分钟再下，肉才嫩。别久煮。切片快炒也行，火大油热，十几秒出锅。买回来当天吃最好，冷藏最多放一两天。刷壳的时候用软刷清壳缝，别拿钢丝球使劲蹭，壳一花就不好看了。一次别买太多，鲜鲍不耐放，吃多少买多少。家里有老人小孩的，蒸的时间再短一点，肉更嫩。
记住一句话，头数大的是小鲍，头数小的才是大鲍。买之前想清楚是图好看还是图好吃，四到八头，家常刚好。
文/三沪小强哥
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