按时间归档：2026年

到了秋天，江浙人家饭桌上少不了一道蟹粉狮子头。白白胖胖一个，汤清味鲜，蟹粉藏在肉里，咬开一股鲜香。这道菜费时间，但值得，逢年过节端出来很有分量。 拆蟹取粉 蟹粉就是蟹黄加蟹肉，拆起来费手。蒸熟的大闸蟹放凉，先剔黄，再拆肉，蟹腿肉细，用擀面杖从腿中间压一压，肉就出来了。拆好的蟹粉用一点猪油小火炒香，逼出红油，盛出备用。炒过的蟹粉更香，也不容易腥。拆蟹是个耐心活…

咖喱和螃蟹搭在一起，是东南亚一带常见的吃法，椰香裹着蟹鲜，汤汁拌饭一绝。家里做，重点是咖喱和椰浆的比例，还有收汁的火候。 咖喱底味 咖喱粉和咖喱膏是两回事。咖喱膏更浓、更香，做蟹建议用膏。锅里放油，先炒香洋葱碎和蒜末，再下两勺咖喱膏，小火炒到出油、香味散开。这一步叫炒咖喱，不炒香直接用，成品会有生味，颜色也发暗。想更辣，可以加一点小米椒，但别抢了咖喱的味。 …

秋天吃蟹，剥下来的蟹黄别浪费，攒一攒做一道蟹黄豆腐，鲜得眉毛都要掉。这道菜看着雅致，做起来不难，关键在几个小动作。家里请客上一盘，卖相也体面。 蟹黄不散 蟹黄要现拆现用，别放太久。拆出来的蟹黄用少许黄酒拌一下去腥，静置五分钟。锅里放一点猪油，比植物油香，小火把蟹黄推散，炒到起小泡、颜色变深，这时蟹黄的香才真正出来。全程小火，火大了蟹黄会发苦，那是前功尽弃。炒…

墨鱼大烤是宁波、舟山一带的老菜，名字里的烤其实是红烧慢煨，跟烤箱没关系。墨鱼肉厚，煨透了软糯入味，一上桌就是硬菜。秋天墨鱼肥，价格也比过年时温和，正是做着吃的时候。挑墨鱼看身体饱满、表皮有光泽、按下去弹手，发软的别买。冷冻墨鱼要挑冰衣薄、颜色自然的。 食材备这些：墨鱼两到三只、五花肉一小块、姜片、葱结、冰糖、老抽、生抽、料酒、八角一颗。五花肉是这道菜的关键配…

八爪鱼也叫章鱼，这两年在家庭餐桌上越来越常见。它蛋白高、脂肪低，口感清脆，爱吃的人很上头。挑八爪鱼看吸盘是否紧实、身体是否发白透亮，发暗发黏的不新鲜。个头不必大，小个的更嫩，煮的时间也好控制。冷冻货要选冰衣薄、没有反复解冻痕迹的。 食材：小八爪鱼一斤，姜、葱、料酒、蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油、香菜。处理时把头和身子分开，去掉眼睛和内脏，用盐搓洗吸盘，把黏…

鱿鱼是夜市里很有名的味道之一，在家其实也能复刻。鱿鱼便宜、出菜快、口感弹，唯一的难点是火候，稍一过头就老得咬不动。买鱿鱼挑色白、肉质厚实、闻着只有海水味的，发粉发黏的不要。冷冻鱿鱼挑冰衣薄的，厚冰衣多是压秤的旧货。 食材准备：新鲜鱿鱼两到三条，洋葱、青红椒、蒜末、姜末。调料有生抽、蚝油、孜然粉、辣椒粉、白芝麻。鱿鱼处理是关键，去头去软骨，撕掉外皮那层紫膜，改…

雪菜大汤黄鱼是江浙人家的时令硬菜，天冷时一锅奶白汤端上来，配饭配面都合适。这道菜的灵魂是雪里蕻咸菜，它提鲜、去腥、增咸，一物三用。黄鱼要用新鲜的小黄鱼，冻货也能做，但汤色和鲜味会差一截。挑小黄鱼看眼睛和鳞片，鳞亮眼清的最好，肚子发软的不算新鲜。 食材备这些：小黄鱼两到三条、雪里蕻咸菜一小把、姜片、葱段、料酒、白胡椒粉。咸菜先泡水去一部分咸味，挤干切碎。黄鱼去…

入秋以后河蟹集中上市，普蟹价格有所回落，正是尝鲜的好时机。大闸蟹最经典的做法就是清蒸，做法看着简单，两个要点把住，蟹黄蟹膏才不糟蹋。买对、蒸对，一顿蟹宴就成了大半。 公母有别 选蟹先分清公母。母蟹吃黄，公蟹吃膏。农历九月母蟹肥，十月公蟹好。掂着沉、肚皮硬、腿脚有力的，膏黄饱满。翻过来看看腹部的形状，一眼就能分辨。吃蟹讲究时令，早一个月晚一个月，味道差不少。 …

鲳鱼赶上秋天最肥，肉质细，刺少，是孩子和老人都能放心吃的一类海鱼。买鲳鱼挑银亮、肚子不破、按下去有弹性的。个头别贪大，一斤上下最嫩，太大的肉反而发紧。银鲳比金鲳更细腻，价格也高一些，按预算选就好。鳃要红、眼要亮，这两点比大小更能说明新鲜度。 先说清蒸。清蒸吃的是本味，对鱼的新鲜度要求最高。鲳鱼一条约一斤，去鳃去内脏，洗净后两面各划两刀。盘底垫几片姜和葱段，鱼…

带鱼是冷鲜货里的国民鱼，入冬最肥。它没什么细刺，老人孩子都能吃。带鱼表面那层银膜别刮，那是油脂和营养，煎的时候还防粘。买带鱼看鱼身是否挺直、银膜是否完整发亮，发黄脱落的不新鲜。眼睛清亮、鳃色鲜红的，优先拿。冷冻带鱼挑冰衣薄、没有厚霜的，厚霜多是存货。 红烧这路重酱香。食材备带鱼两段、葱姜蒜、生抽老抽、料酒、糖。带鱼切段，加料酒和姜片腌十分钟，吸干水分。锅里多…