大闸蟹的年度大戏，开锣了。
据食品伙伴网9月29日发布的信息，阳澄湖大闸蟹预计全年产量约1.01万吨，9月28日前后正式开捕。首批上市量偏少，行情呈现出先高后稳的走势。
开捕非放量
开捕是节点，不是放量。第一批蟹数量有限，规格好的更是抢手，价格自然站在高位。真正的量，要陆续上来。别急着抢。
老采购都这么干，开捕头几天不追高，先观察，等供应平稳了再放量拿货。急着抢首批，往往要付溢价。蟹还没养足，急着上市的，膏黄也未必到位。
开捕当天热闹，朋友圈里全是照片。可做生意看的不是热闹，是货源和价格。头几天抢的是名气，不是利润。
这个产量是全年口径，分散在开捕后的两三个月里。摊到每天，其实并不算多。阳澄湖的品牌溢价高，产量有限，供需关系决定了它的价格有韧性。
品牌蟹和普通蟹的价格，差得不止一星半点。消费者认牌子，餐饮认牌子，礼盒更认牌子。这个溢价，是多年攒下来的，短期撼动不了。
先高而后稳
先高后稳，是官方给出的判断。首批量少价高，属于正常规律。等捕捞量上升，价格会逐步回落并稳定下来。先高后稳。
大闸蟹不耐久存，活蟹的周转要求高。做礼盒的、做餐饮的，都要算好到货节奏和损耗。压货等涨价，风险不小。
中秋刚过，国庆又近，送礼的窗口连着开。礼盒走得好，价格就撑得住；礼盒消化慢，价格就得低头。这中间的变量，是需求，不是产量。
冷链与规格
活蟹运输靠冷链和专用包装。规格按两数分，公蟹母蟹分开走。三两、四两、五两，价格差得明显。母蟹看黄，公蟹看膏，各有各的客户群。
采购的时候，把规格、公母、到货时间写清楚，别用一句大闸蟹就含糊过去。细节说定了，后面才不扯皮。
开捕后的节奏
开捕头十天，价格最硬。之后捕捞量上来，价格慢慢回归。懂行的采购，会在价格回落的时候补大单。
礼盒和餐桌，是两个市场。礼盒看品相和时机，餐桌看好坏和价格。两头兼顾的商家，日子才过得稳。
做礼盒的，提前定规格、定包装、定供货节奏，死蟹赔付写进合同。做餐饮的，开捕后十天左右开始拿货，性价比更高。做零售的，把大小搭配着卖，小规格走量、大规格走利润。
我的看法，阳澄湖大闸蟹的品牌护城河深，行情不会大起大落。采购别盲目追首批，把节奏踩准，比抢一时之快重要。
好蟹不怕等，等的就是性价比。货源稳、成本稳，生意才做得长久。急吼吼抢货，多半要吃亏。按节奏来，才能把好蟹卖上好价。节奏最重要。
文/三沪小强哥
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