淡水鱼和海水鱼，节前的画风不太一样。
据金投网9月29日报价，北京市场的草鱼批发价约17元/公斤、鲫鱼约19.5元/公斤、鲢鱼约10.5元/公斤；江苏常州的鲈鱼约28元/公斤、小黄鱼约40元/公斤；山东青岛的大带鱼约40元/公斤、大黄花鱼约60元/公斤、鳙鱼约19元/公斤。
一张价目表，把南北差异说得明明白白。
淡水鱼守稳
草鱼、鲫鱼、鲢鱼是餐桌基础盘，供给基数大，价格波动本来就小。节前需求往上走，但产能接得住，所以价格稳。
鳙鱼十九元一公斤，性价比高，剁椒鱼头、砂锅鱼头都用它，餐饮采购喜欢。草鱼十七元，做酸菜鱼、烤鱼的底料，走量稳。鲫鱼十九块五，家常炖汤的老熟人，小馆子离不开。
这几种鱼，涨不动也跌不了多少。供应太足了。塘里有货，贩子手里有货，价格自然平稳。采购拿它们，图的是稳，不是便宜。
海水鱼上探
带鱼、黄鱼是海水鱼里的硬通货。青岛大带鱼四十元、大黄花鱼六十元，价位偏高，说明节前高品质海鱼的货偏紧。
常州小黄鱼四十元，规格大小直接影响价格。小黄鱼虽小，却是宴席和家常菜的双料选手，走量不错。
鲈鱼二十八元，是这两年餐饮的宠儿。清蒸、酸汤、香煎，什么做法都撑得住，需求一直不错。一条鲈鱼做出三道菜，后厨的毛利率就有了。
区域价差有讲究
同是草鱼，北方的价格和南方产地不完全同步。运输距离、当地消费习惯、存塘量，都会影响报价。
这里有个坑，别拿一个地区的价，套全国的行情。采购要看自己所在的城市和拿货渠道，不能照搬远处数据。别人的便宜价，你未必拿得到。
活鲜和冰鲜也有别。海水鱼多是冰鲜，周转天数短，压货风险比淡水活鱼大。拿多了卖不掉，就是损耗。
口味有南北
北方偏爱鲤鱼、草鱼，南方偏爱鳜鱼、鲈鱼。同样的鱼，在产地和销区的身价不一样。采购熟悉本地口味，比盯着全国均价有用。
鲢鱼十块五，是最亲民的鱼种之一。食堂、快餐用得多，价格稍微一涨，需求就掉。这类鱼的行情，看的是基层消费的景气度。
采购分两类
基础鱼种按天拿，保持新鲜。高值海鱼按需拿，别压太多，活鲜和冰鲜的损耗不一样。菜单设计上，基础鱼走销量，高值鱼走利润，搭配着来。
我的判断，节前淡水鱼价格以稳为主，海水鱼的小幅上探更明显。餐饮采购盯住自己主推的菜，把核心食材的价格谈死，其他灵活调。
稳，比什么都强。价格稳，不代表没机会。规格好的鱼，一样能卖出溢价。采购把这几条捋顺，节前就轻松不少。
文/三沪小强哥
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