水产后厨

蟹市有个规律，母蟹先肥，公蟹后到。据9月27日市场消息，2两母蟹7元一只已能买到，摊主说公蟹还要再等一个月。后厨进蟹，得顺着这个节奏走。踩错点，进的货就不值那个价。 母蟹先上 母蟹成熟早，9月下旬就上了市。膏黄饱满，适合清蒸，也适合做蟹粉。这个阶段先推母蟹类菜品，应季又好卖。 公蟹还没到最佳状态，硬推反而砸招牌。菜单跟着时节换，客人也觉得新鲜。当季的东西，才…

9月21日食品伙伴网的消息，秘鲁生产部启动了渔业紧急计划，目的是遏制厄尔尼诺现象带来的影响。秘鲁这两个字，做水产的听了都会多留心。 一个南美的消息，传到国内后厨，中间隔着大半个地球。可这条链子，是连着的。 为什么重要 秘鲁沿岸是世界主要的鳀鱼产区，鳀鱼主要用来做鱼粉。鱼粉是水产饲料的核心原料之一。秘鲁的捕捞配额一有风吹草动，全球饲料成本就跟着摇。 厄尔尼诺影…

9月1日食品伙伴网的消息，珠海香洲一家商户因为加工螃蟹缺斤少两，被罚了。螃蟹这行，一斤的差别就是好几十块。客人心里有杆秤。 罚一家，警示一片。这门生意做的是回头客，秤上动手脚，动的是自己的招牌。 缺斤少两在哪 最常见的是绑绳和加水。螃蟹绑粗绳、泡水增重，上秤的时候数字好看，实际肉少了。还有加工环节，说好一斤帮客人处理完，出来只剩七两，中间的损耗没交代清楚。 …

9月9日食品伙伴网的消息，有顾客说山姆的三文鱼里出现寄生虫，公司给了回应。这类消息一出，卖三文鱼的都跟着紧张。 一条消息，能让一整柜货压在冷库里。做生鲜的都知道，舆情有时比质量问题本身更伤生意。 先分清是什么虫 三文鱼是海鱼，海鱼身上的寄生虫和淡水鱼不是一类。常见的是异尖线虫，它对人体的威胁方式，跟肝吸虫不同。还有一种白色小条，有时是虫，有时只是结缔组织或者…

9月11日食品伙伴网的消息，欧盟通报我国出口的冷冻金枪鱼和食品接触材料不合格。金枪鱼是大宗货，通报一次，牵动的是整条出口链。 出口这道关口，比内销严。指标看得细，抽检来得勤。能过这道关的货，标准摆在那儿。 冻品看什么指标 出口冷冻水产的常见问题是重金属和组胺。金枪鱼属于大型洄游鱼，在食物链靠上的位置，汞这类重金属容易富集。组胺则和保鲜有关，温度没控好，鱼肉里…

9月8日食品伙伴网的消息，浙江通报了8批次不合格食品，名单里有海蜇、年糕、红虾。8这个数不大，可它在说一件事：问题不挑贵的，只挑环节松的。 同一张单子上，凉菜、主食、海鲜都齐了。这个组合本身就是提醒：抽检是铺开的，没人能靠品类躲过去。 三类货三种风险 海蜇还是老问题，铝残留。年糕常出在防腐剂和菌落总数上，米制品水分高，天一热就容易长东西。红虾多和兽药残留挂钩…

9月14日食品伙伴网的消息，海南发布最新一期食品安全抽检通报，19批次不合格食品里，有海蜇丝、罗非鱼这些后厨常见货。数目不小，值得看一眼。 十九批次，摊开是一张清单。做后厨的，拿它跟自己的进货单对一对，比看新闻有用。 海蜇的坑在铝 海蜇丝要脆要挺，加工时容易用过量的含铝添加剂。铝残留超标是这类凉菜的老问题。凉菜间进货时，看的是检测报告和批次，别只看卖相。 海…

9月7日食品伙伴网提到一条热搜，5人聚餐后全部确诊肝吸虫病。数字很小，五个人。可这件事离后厨并不远，做淡水鱼的都该看看。 一顿饭，换来的是往后的治疗和忌口。这种事的成本，从来不在菜单上。 虫怎么进来 肝吸虫的幼虫寄生在淡水鱼的肌肉里。草鱼、鲩鱼这些常见的淡水鱼，都可能带。人吃了没煮透的鱼肉，幼虫跟着进去，最后落在胆管里。这是它的生活史，不是吓人。 关键在一个…

9月9日食品伙伴网的消息，法国出口的活牡蛎中检出诺如病毒。活牡蛎是生食海鲜里最需要小心的一类，因为它常常不加热就直接上桌。 产地远、链条长，这类货的每一段都靠别人的手。链条上一个环节松，最后落到盘子上。做餐饮的，能管的是自己那一段。 病毒不怕冷 细菌可以通过低温抑制，诺如病毒不怕冷。冷藏能压住细菌繁殖，对病毒没什么用。冷链做得好，不等于这一关就过了。这一点容…

9月15日食品伙伴网做了件事，把14份样品拿去做DNA检测，把真鳕、银鳕鱼、黑鳕鱼一次认清。同样叫鳕鱼，价差能到十几倍。这个数字，做采购的看了会出汗。 十四份样品，摆出来的是同一件事：名字统一，货不统一。后厨最怕的不是贵，是花了贵的钱买到便宜的货。 名字最容易骗人 菜单上写鳕鱼，冰柜里可能是三四种不同的鱼。真鳕属于鳕形目，银鳕鱼学名是犬牙鱼，黑鳕鱼又叫裸盖鱼…