鲍鱼进价不算离谱，可它出成率低，去壳去内脏之后，能用的部分一下就少一大块。金投价格网10月10日行情，山东威海鲍鱼报90元一公斤。这个价看着实在，如果按净肉算，实际成本要往上抬不少。懂算账的后厨，报损能比不懂的少一半。会算这笔账的采购，才敢在合适的价位上量。
出成率账
出成率，就是可用部分占进货重量的比例。鲍鱼带壳带内脏，出成率通常不高，一斤毛货，最后上桌的可能就小半斤。算成本不能只看到货价，得把出成率除进去。同样九十元一公斤，出成率差一成，真实成本就差一截。称重的时候要分开称，毛重、净重都记下，出成率才算得准。这不是一次性的活，是每批货都要走一遍的例行动作。攒上一个月的数据，哪家货实在，一目了然。
报损规矩
报损最怕一笔糊涂账。壳、内脏、废料，分开记，别都算成一个数。有了明细，才知道损耗究竟出在哪一步。规矩要提前定，谁处理、谁称重、谁签字，写清楚，后面不扯皮。报损数据攒下来，还能反过来验供应商。同一个产地，谁家出成率稳定，就优先用谁。数据不会说谎。规矩立得早，后面的麻烦就少。
定价锚点
菜价怎么定，锚点就是净重成本。先算出每份实际用多少净肉，再倒推售价，毛利才守得住。鲍鱼这种高值货，定价更要精细。按毛重定低价的店，往往做着做着就发现不赚钱。上菜分量、配菜、摆盘都影响客人的感知，价格和分量一起设计，客人才不觉得亏。锚点定准了，涨跌心里都有数。原料涨价的时候，先看锚点动没动，就知道要不要调菜单。
出成率的算法，还要看货的规格。头数多的鲍鱼个头小，处理起来的损耗比例更大；头数少的大鲍鱼，出成率相对稳。所以比价不能只看每公斤多少钱，要拿同一规格、同批次的净重成本来比。哪个产地的货出成率稳、杂质少，长期算下来，才是真正便宜的。这道账，越算越明白。
还有个细节，鲍鱼的保管也影响出成率。活鲍养得好，处理时损耗小；放久了脱水掉重，出成率就往下掉。收货到处理之间的时间要尽量短，池子水温要稳，别让货在手里多待一天。多待一天，就是多一分看不见的损耗。
后厨做鲍鱼，最省的做法是分档利用。个头大的走宴席，整只上，讲究卖相；个头中小的切片、切丁，用在例份菜或配菜里，出成率一下就拉高了。同一次进货，大小分开走不同的菜，等于把边角料也卖上了价。这种搭配，比单纯追求出成率数字更实在。
验收的时候，也要把出成率的口径跟供应商说清楚。是按带壳毛重结算，还是按约定净重结算，事前写明白，收货时就不会为几两重量争来争去。口径统一，比价才有意义。同一个市场里，报价口径不一样，直接比数字很容易被误导。
鲍鱼的钱，一半在明面上的价，一半藏在出成率里。会算这笔账的后厨，赢在别人看不见的地方。你家的鲍鱼，是按毛重报价，还是按净重？
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7840
