凤尾鱼是南方叫法，北方有些地方叫鲚鱼，还有叫“烤子鱼”的。它的身子细长，尾巴分叉像凤尾，最大的也就十几厘米。肉薄、刺多，但炸透之后整条都能吃，连骨头都是酥的，是下酒的绝配。
凤尾鱼分江里的和海里的。江里的通常指长江流域的鲚鱼，肉质细嫩，价格高；海里的产量大，价格亲民，做酥炸更合适。餐饮店用海凤尾鱼，成本可控，出品稳定。
选鱼看三样：眼睛清亮、鳃色鲜红、身子硬挺。软塌塌的、肚子破的，炸的时候容易散。个头要均匀，一条五到八厘米最合适，太大了炸不透，太小了一炸就干。冰鲜的比冻品好，冻品解冻后肉质会松，炸出来不够挺。
处理凤尾鱼，最费时间的是去内脏。从腹部剪开一个小口，挤出内脏，别把肚子撕破。有人图快，直接掐头带出内脏，这样鱼身会破，炸的时候油会进去，口感变腻。慢一点，值。
处理好的鱼，用盐、料酒、姜片腌十分钟。腌的时间别长，鱼肉薄，久了会咸。腌完沥干，用厨房纸吸掉表面的水，这一步决定炸出来脆不脆。
拍粉用玉米淀粉，薄薄一层，抖掉多余的。粉厚了，炸出来是一层壳，吃不到鱼味。
炸要两次。第一次油温一百六十度，下锅炸一分钟，目的是熟；捞出来晾两分钟，让内部的水汽散出来。第二次油温升到一百八十度，复炸三十秒，目的是脆。复炸的时候会听到“唰”的声音，声音变小，就是好了。
出锅撒椒盐或者细盐，配柠檬角。喜欢重口的，可以撒一点辣椒粉和孜然粉，但别抢了鱼本身的味。
小鱼为什么能卖出好毛利？因为它便宜、好做、上得快，客人还愿意点第二份。
这道菜在餐饮端的定位很清楚：凉菜、下酒菜、餐前小食。成本低，一份用二三两鱼，卖价可以定得比成本高几倍；出餐快，提前炸好第一遍，客人点单复炸三十秒就能上。缺点是放久了会回软，最好现炸现上。
采购凤尾鱼，要注意季节。春夏是汛期，鱼肥、量大、价格低；秋冬量少，价格会上来。冰鲜货的保质期只有两三天，进货要按用量来，别贪便宜囤货。
还有个小生意经。凤尾鱼可以做成半成品，炸一遍、晾凉、真空包装，卖给社区团购或者小超市。客人买回家复炸或者空气炸锅加热，三分钟就能吃。这个模式在沿海城市跑得不错，附加值比卖原料高。
小鱼有小鱼的做法。不跟大鱼比排场，比的是那一口的酥和香。
油的选择也有讲究。花生油炸出来香，但烟点低，复炸容易发苦；大豆油稳定，颜色浅，适合大批量。调和油看配方，棕榈油比例高的，凉了之后会凝，卖相不好。
炸过的油别反复用。凤尾鱼的腥味会留在油里，用两次之后，炸什么都带腥。这笔账要算进去，别为了省油钱坏了口碑。
文/三沪小强哥
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