皮皮虾除了油焖，香煎也是旅游接待店常做的做法。它比油焖更吃规格，虾要够肥，个头要整齐，煎出来才饱满好看。国庆前的这波备货，选虾的规格比调味更要紧。
节前客流
国庆前后，沿海旅游城市的桌数一天比一天多。团队餐、家庭游、朋友聚会混在一起，菜单上总得有几道拿得出手的海鲜。香煎皮皮虾上台面，颜色亮、香气足，拍照也好看，特别适合手机先吃的年代。
节前这几天正是渔船集中回港的时候，货源相对充足，价格还没被假期推高。采购可以趁这个窗口把规格挑好、货源谈稳，别等假期才下手。
煎前处理
香煎皮皮虾要先处理干净。剪须、去尖刺，背部开一刀方便入味、也方便客人剥。用盐、料酒、少许白胡椒腌十分钟。腌好后一定要擦干水分，否则下锅溅油，也煎不脆。
锅要热，油要少。中小火慢煎，一面定型再翻另一面，煎到虾壳泛红发亮就够。别频繁翻动，虾壳一破卖相就毁了。
规格拆档
这是这道菜的采购钩子。皮皮虾按规格分档，常见的大号、中号、小号，个头差别不小。香煎要选个头整齐的中大号，一只挨一只摆盘，视觉才饱满。大小混装的一批货，煎出来高低不齐，客人一眼就看得出。
挑虾有个简单法子：看虾身是不是鼓、颜色是不是青亮、尾巴是不是收紧。发白发软的，多半是脱壳不久或存放偏久，鲜味差一截。据一亩田9月26日水产行情，山东产区中号皮皮虾行情平稳，节前规格差价有拉开的迹象。
说白了，旅游店的客人吃的是新鲜和卖相。规格统一，出品就统一；出品统一，点评分数才稳。混规格压价，短期省了钱，长期丢了客。
我的判断是，香煎皮皮虾属于看着高级、做起来不难的菜，很适合接待店做招牌。前提是货源规格得盯住。建议节前把中号和大号分开谈，量大谈中号走量，量小拿大号做精品；每批到货先挑一遍，大小分开放，出品按档搭配。
煎之前用厨房纸把虾一只只吸干，这步比调料更影响成品。水分不干，壳就脆不了。
摆盘时虾头朝一个方向，几只一排，颜色一致，拍照好看，客人自然愿意发圈。
规格上还有个细节：同一批虾里，公虾母虾混着卖很常见。香煎挑个头匀的，母虾带膏的更香，可以单独挑出来做精品份。
暂养和运输别硬撑。皮皮虾离水后活不久，到货尽快卖出或速冻，拖一天折耗就高一截。
香煎的油别反复用太多次，煎过三五锅就换，油一浑，虾的卖相也跟着差。
旅游旺季菜单别写死。香煎虾可以按当天到货的规格灵活推，什么规格多就主推什么，减少压货。
煎锅一次别下太多。虾挤在一起出水，煎不脆，还费油。节前把样品煎给厨房看一次，火候和规格定了，全员照做。接待店最好备一个规格牌，当天的虾是什么规格、什么价，写清楚，省得服务员说错。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6671
