10月21日金投价格频道上，桂花鱼报江苏常州71.00元一公斤。
折三十五块五一斤。这个价放在淡水鱼里，属于高位。
先说清楚一件事：桂花鱼就是鳜鱼，广东叫桂花，江浙叫鳜鱼，湖北有些地方叫季花鱼。名字不同，鱼是同一条。
71元这个数是销区价，而且是常州这样的消费旺地。那它到底贵不贵？得看条重。产区塘头价要低一截，中间的差价，被运输、损耗和暂养吃掉了。
桂花鱼是活鱼生意。它不吃死饵，养殖成本高，出塘就得活着走。活鱼运输要用专用水箱，密度不能高，一路打氧，还要控温。夏天掉秤快，冬天好一些。到销区之后，还得进池暂养几天，等客户挑。
这一套下来，一斤鱼的成本里，运输和暂养能占到一成到一成五。剩下的就是档口的毛利。
饲料这一头也不轻。桂花鱼吃活饵，早年靠投喂小杂鱼，现在一部分用配合饲料替代，但成本还是比常规鱼高得多。这也是它价格长期站在高位的原因，不是谁在炒。
规格是另一个关键。桂花鱼按条重分档，常见的是八两到一斤、一斤到一斤二、一斤二以上。条重越大，单价越高，因为宴席和酒楼要整条上桌，一条一斤二的最受欢迎。
小规格反而难卖。一斤以下的多走大排档和家常菜，价格压得低。
所以看桂花鱼报价，先问条重。71元如果是一斤二以上的大条，属于正常；如果是一斤以下的小条，那就是偏高。
产地也有讲究。广东清远、肇庆一带的桂花鱼，秋天出塘集中，到广州半天车程，成活率高。江浙本地也有养殖，但常州这种销区城市，货多半是外调的，运输距离长，成本自然高。
采购上的经验是，桂花鱼别贪便宜买小条。小条刺相对多，出肉率低，客人吃着不满意。宁可多花几块钱买大条，出品稳定。
10月下旬这个时间点，降温刚开始。清蒸桂花鱼的订单会明显起来，这道菜在粤菜馆里是硬通货，一条鱼能不能蒸得漂亮，直接决定客人对这家店的第一印象。
后厨要留意的是，活鱼进池之后别急着喂。饿一天再杀，肉质更紧实，土腥味也轻。这个细节，很多档口不会跟客户讲。
杀鱼的手法也影响出品。桂花鱼背鳍带硬刺，处理时先剪鳍再开膛，别让血水渗进肉里。蒸之前用姜片垫底，水开再上锅，八分钟关火焖两分钟，肉才不会散。
还要提醒一句，桂花鱼怕缺氧。水箱里的溶氧得盯紧，一车鱼里如果有几条翻肚，剩下的也撑不了多久，这种货到店就得当天用完。
三十五块五一斤的销区价，落到餐桌上，一份清蒸桂花鱼卖多少钱，账要自己算。
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文/三沪小强哥
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