10月21日金投价格频道上，扇贝报的是山东威海，10.00元一公斤。
十块钱一公斤，折五块钱一斤。这个价，说的是带壳统货。
很多人看到这个数，第一反应是便宜。真到后厨算账，会发现便宜和划算不是一回事。
壳柱之别
扇贝的可食部分，主要是那粒闭壳肌，行内叫贝柱。带壳扇贝的贝柱，占整只重量的比例不高，一般在一成半到两成之间。剩下的是壳、裙边和内脏团。
也就是说，五斤带壳扇贝，能剥出来的贝柱可能只有八两到一斤。
十块钱一公斤的带壳货，如果出柱率按一成八算，纯贝柱的成本就要接近二十八块一斤，还没算人工。
直接买冻贝柱，报价通常在三十到六十块一斤，看规格和挂冰比例。看着贵，实际上省了剥壳的人工和时间。后厨忙的时候，人工比原料贵。
威海这一带的带壳扇贝，多是海湾扇贝和虾夷扇贝两种。海湾扇贝个头小、壳薄，出柱率偏低；虾夷扇贝壳大、柱厚，剥出来更划算。统货报价不分品种，这是它便宜的另一个原因。
算料成本
那这笔账该怎么算？有个简单的办法：用带壳价除以出柱率，再加人工。
比如带壳五块一斤，出柱率一成八，纯料成本就是二十七块八；剥一斤柱要花多少工时，按当地人工折算，加上去，才是真实成本。
冻贝柱还要再算一层。冻品表面的冰衣，行业里常见挂冰百分之五到十。买一斤冻贝柱，解冻沥水后可能只剩九两。这个差额，谈价的时候要摆到桌面上。
我见过有档口把挂冰重的货报得比同行低两块，客户觉得占了便宜，其实按净重算，反而贵。
测挂冰有个土办法。拿几只冻贝柱称重，装袋密封，流水解冻，沥水两分钟再称。前后差多少，就是冰衣和水分。多试两次，心里就有数了。
选购上还有一点：带壳扇贝看闭合。活的扇贝，壳一碰就合；张着嘴不动的，已经不新鲜。冻贝柱看颜色，乳白偏黄是正常的，发青发灰的别要。
10月22日的广州31度，比前几天凉，贝类在冰台上的耐受时间比夏天长，但也不能敞着放。贝类离水后靠自身水分撑着，风一吹就干边。盖一层湿布，比多铺冰管用。
餐饮端用扇贝，还有一个规格问题。宴席摆盘要整齐，得挑壳长一致的；大排档炒粉丝，大小混一点没关系，价还能低。
裙边也别扔。洗净之后汆一下，凉拌或者下汤，是一道能单独卖钱的小菜。算成本的时候，把这部分收益扣掉，贝柱的真实成本还能再降一点。
一公斤十块钱的报价，只能说明壳便宜。柱子多少钱，得自己算出来。
行情跟着港口走，官网更新更快。
文/三沪小强哥
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