10月22日，台风蔷琵还在靠近。抖音热榜和头条热榜都挂着它的消息，周末将给江浙沪台带去风雨。
对广州的后厨来说，台风的影响不在风雨本身，在到货。
沿海一有台风，渔船回港，冰鲜的到货就会断一两天。活鲜更麻烦，车晚点，密度一高，损耗就上来了。
这时候，菜单上那些标着“冰鲜”的菜，就得想办法。有什么办法？分三步走。
第一步是盘库存。把冷柜里的冻品列一遍，看哪些能顶上去。冻虾、冻鱼、冻贝，这三类是常用的替代。
第二步是改做法。冰鲜适合清蒸、白灼，吃的是鲜甜；冻品适合红烧、香煎、煲汤，靠调味和火候。同一道菜，换个做法，客人未必吃得出差别。
比如清蒸海鲈，冰鲜断货的时候，可以改成砂锅焗鲈鱼。冻鱼解冻后肉质稍松，焗的时候加姜葱和豉油，反而更入味。
再比如白灼虾，可以改成椒盐虾或者蒜蓉开边虾。冻虾的壳容易脱，开边反而好处理。
第三步是提前告知。菜单上做个小标记，或者服务员点单时说一句"今天这款是冻品解冻的"，比客人自己发现要好。这不是自曝其短，是建立信任。
冻转鲜有几个技术点。解冻要慢，冷藏室放一夜最好，流水解冻容易出水。解冻后要用厨房纸吸干，再腌再煎。冻品的腌制时间要比冰鲜长一点，因为肉质紧。
还有一个坑：反复冻融。解冻过的货不能再冻回去，口感会散，细菌也会上去。当天解冻当天用完，用不完的做成员工餐，别留到第二天。
后厨的排班也要跟着改。台风天客流通常下降，但外卖可能上升。人手可以往打包和出餐速度上倾斜，备货量按平时的七成。
10月22日广州31度，台风还没到，天气反而闷。这种天气，活鲜池的溶氧要盯紧，气压低的时候鱼最容易浮头。备用氧气瓶检查一遍，别等停电了才想起来。
菜单调整也有节奏。台风前一天，先把损耗高的冰鲜菜推出去，哪怕是特价；台风当天，主推冻品和煲类；台风过后一到两天，冰鲜恢复，再把主推位换回来。这个节奏，比临时改菜单从容得多。
采购端也要动。台风前把冻品的库存补到十天量，冰鲜只补两天。多出来的冷柜空间，用来放暂养的活鲜。活鲜在台风天反而好卖，因为冰鲜断了，客人会转向活的。
台风每年都来，套路不变。变的是每家店的准备程度。
还有一个备份动作。台风前跟两家供应商同时下单，一家断了还有另一家。多花的运费，比断货便宜。碰上连续两天封航，冻品柜就是店里的底气，别等到菜单上只剩青菜才想起来补。
更多实操细节，官网持续更新。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8452
