10月22日，UCN国际海产资讯的一条消息在行业里传开：智利三文鱼产量下降，冷冻鱼价格甚至超过了冰鲜鱼，中国市场整条冷冻三文鱼报到8.40美元一公斤。
价格的事归行情，后厨要关心的是另一件事：整条鱼买进来，分切之后到底剩多少。
一条六公斤的冰鲜三文鱼，看着体面。切完还剩多少？去头、去尾、去骨、去皮、修边之后，能切成刺身的净肉，通常只有三公斤到三公斤半。
也就是说，出成率在五成到五成八之间。剩下的四成多，是头、骨、皮、边角。
分切损耗
损耗分几块。
第一块是头。一个鱼头七八百克，剁下来可以做盐烤或者鱼头汤，卖得出钱，但卖不上刺身的价。
第二块是骨和边。贴骨那层肉颜色深、筋膜多，切不成刺身片，只能做炙烤或者剁馅。
第三块是皮和修边。皮可以做脆皮，修下来的碎肉做塔塔或者炒饭。
第四块是血合。贴着脊骨的那条暗红色肉，腥味重，必须修掉，这块是纯损耗。
这四块加起来，就是那条鱼从六公斤变成三公斤半的过程。
算成本的时候，如果按整条价除以出成率，会得出一个吓人的数字。真正要算的是净肉成本减去副产物能卖的钱。
举个账。整条鱼进价假设一百块一公斤，六公斤六百块；净肉三点二公斤，副产物折价卖回八十块，实际净肉成本是五百二十块除以三点二，合一百六十二块一公斤。这个数字，才是定价的起点。
不同用途，切法不同。做刺身，出成率最低，因为要求片型完整、无筋无血合。做寿司料，略高一点。做炙烤和炒饭，可以把边角都用上，综合出成率能到七成。
所以同一批鱼，给刺身线和给熟食线，成本差三成。这也是为什么有些店的三文鱼卖得便宜，有些卖得贵，不全是进货价的问题。
冰鲜三文鱼的验收要看三处：眼睛清亮、鳃色鲜红、按压后回弹。冰鲜的保存期短，到店后最好四十八小时内分切完，切好抽真空，零到四度能再放两天。
10月22日广州31度，分切间的温度要压在十二度以下，操作时间不超过二十分钟。手温会把鱼肉捂热，刀也要预冷。
损耗不可怕，可怕的是不算。一条鱼切完，把四块副产物的重量记下来，三个月就能摸出自己的真实出成率。
副产物的账，一个月算一次。鱼头卖了多少钱，鱼骨熬了多少汤，记下来，就知道自己那条鱼到底赚多少。卖不掉的副产物，也是成本，不能不记。日子久了，哪条产线的鱼最划算，一眼就看得出来。做刺身的店，还要记片数，一条鱼出多少片，直接对应能卖几份。
后厨的账，官网慢慢聊。
文/三沪小强哥
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