10月21日金投价格频道上，对虾报山东威海320.00元一公斤，折160元一斤。这个价，对应的是大规格货。
大规格虾在餐饮里，通常不按斤卖，按只卖。
一只虾卖多少钱，背后是三笔账：单只成本、出品率、以及客人的心理价位。这三笔怎么算？
按只定价
先算单只成本。一斤八只的虾，一斤160元，一只就是20元。这是原料成本。
再加损耗。活虾暂养三天，死一只，整批成本就往上抬。按3%的死淘率算，单只成本变成20.6元。
再加上烹饪损耗。虾壳占整只重量的三成左右，去壳后的净肉只有七成。如果按净肉算，一两四钱的肉，成本就是29元。
所以一只大虾卖多少钱，取决于怎么算。整只上桌，按只卖三十到四十，毛利三成；开边、去壳、做成位上菜，卖五十以上才合理。
宴席上常见的是整只盐焗或者蒜蓉开边，一只一份，摆在客人面前。这种出品，卖的是场面，价格可以高一点。
标准落地
按只卖，就必须有标准。
第一是规格统一。一盘六只，六只要差不多大，差太多客人一眼看出来。采购时按只重分档，别混装。
第二是熟度统一。盐焗的时间按只重定，八只一斤的虾，盐焗八分钟；十只一斤的，七分钟。时间错了，有的老有的生。
第三是摆盘统一。虾头朝哪个方向，配什么蘸料，盘子的直径多少，都要定下来。定下来之后，换谁做都一样。
大规格虾的另一个用途是位上。一位一只，配一勺汤汁，这是高端宴席的常见做法。位上菜的关键是温度，出菜到上桌不超过三分钟。
采购上的钩子有两个。一个是头数，一定要问清一斤几只，这决定单只成本；另一个是状态，活虾、单冻、块冻，价差能到三成。
出成率要记牢。带壳虾出肉率三成，去头留尾的出成率五成五。按只卖的时候，用哪个口径，菜单上写清楚。
10月22日广州31度，活虾暂养的密度要降。一斤八只的大虾，一只至少两升水，挤在一起容易掉须断钳。
按只卖的菜，卖的是确定性。客人知道自己花多少钱吃到多大的虾，这份确定性，比便宜五块钱更有吸引力。
最后提醒一句。按只卖的菜，菜单上要写清只重区间，六到七只一斤，还是八到十只一斤，写明白，投诉少一半。
库存也要按只盘，不能按斤盘。冰柜里剩多少只，账上写清楚，第二天备货才知道该补多少。按斤盘的结果，往往是看着有货，卖的时候不够。宴席前一晚，把每桌的只数点一遍，比临时抱佛脚管用。多备一成，剩下的还能做员工餐，不算浪费。只数一乱，前面算的账全都白费。
后厨的账，官网慢慢聊。
文/三沪小强哥
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